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Una pizzería marcada por la Torre Morisca

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18 mar 2018 / 00:00 H.

Los años 1921 y 2017 tienen una relación que mezcla la construcción con la gastronomía.

Era 1921 cuando Nicolás y Atilio Bardellini llegaron desde Lerici (Italia) a Guayaquil. Venían a encargarse de la edificación de la nueva Torre del Reloj, —también llamada Torre Morisca— que se ubicaría sobre el Malecón y ya no sobre el Municipio.

Nicolás hizo el diseño, era el encargado de la obra, pero también estaba Atilio, a quien Pedro Alvear Bardellini reconoce como su bisabuelo y el causante de que su descendencia se quede en Ecuador.

Entonces, un siglo después, tocó el turno de experimentar con la gastronomía.

Era 2017 cuando Pedro Alvear Bardellini junto a sus tres hijos deciden que sumando sus habilidades (pizzaiolo+diseñadora industrial+diseñadora de interiores) podían sacar una buena pizza a la italiana en Guayaquil.

El resultado es Pizzallini que como lo explica Pedro es la mezcla de su apellido materno con la tradicional pizza.

En resumen: la herencia de los Bardellini, que empezó con una migración de trabajo programada para los cinco meses en que debía culminarse la torre, se extendió y se mudó a la fabricación de lanchas El Cóndor (por entonces muy requeridas para pasar de Durán a Guayaquil). Eso, en su primer momento.

Dos generaciones después, Pedro Alvear, quien es abogado, explica cómo es que su familia terminó en el negocio de las pizzas: “Mi hijo se especializó en Italia, allá analizaron nuestra harina, el agua; entonces la receta es italiana, pero basada en nuestros ingredientes”.

De su infancia Pedro no recuerda un amor por la pizza, pero sí la preparación de la masa. Su madre se encargó de que nunca falte harina ni que a pretexto de eso, se la consiga fuera de casa.

“Mi mamá nos enseñó el amor a la comida italiana, ella hacía la pasta de los fetuccini, lasagna, ñoquis”, cuenta, sin olvidar que para que la masa recién hecha seque, usaba los brazos de sus hijos extendidos —estilo espantapájaro— “y de esa manera nos controlaba para que no nos vayamos corriendo”.

Slow food y no fast food

Una pizzería marcada por la Torre Morisca

El hijo de Pedro Álvear lleva su mismo nombre y es quien sabe de la materia prima de Pizzallini: la masa.

“Esta es una masa que se fermenta con 48 horas de anticipación”, dice Pedro, quien califica a su trabajo como metódico porque debe calcular la cantidad que será suficiente dentro de dos días y prepararla.

Su conclusión como pizzaiolo, el maestro pizzero del lugar, es que lo que hacen “no es fast food (comida rápida) sino slow food (comida lenta) porque se hace con bastante anticipación”.

Por eso él y su padre hablan de una pizza saludable, que tiene tanto de fermentada que apenas requiere el 0,1% de levadura. Lo que se traduce en menor empacho y mejor digestión.

Pedro explica que en cuanto a ingredientes han probado de todo: “Hemos hecho de calamares, camarones, de pulpo a la gallega, de base de zapallo, de tripa a la romana que es como la guatita”. Eso es una parte. También han mezclado champiñones con pesto, ricotta con nutella y entre las más atrevidas, pero “extrañamente con acogida”, según comenta Pedro, está la de higo con queso.

Así que de recetas no se preocupan. Hay más de 100 para ir variando por semana y que la pizzería se convierta en una experiencia como de heladería: muchos sabores que combinar y probar.

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