La calle Manuel Oropa Tío, en el centro de San Miguel del Común, al norte de Quito, alberga pequeños puestos que ofertan un platillo tradicional de la capital y de esa localidad. Liliana Quilumba, de 32 años, es una de las encargadas de vender lo que su madre prepara: los famosos churos, que se venden en funda o en un plato desechable.

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La gente lo devora como si se tratara de un ceviche, solo que en lugar de camarón o concha, se colocan caracoles, sazonados con cebolla blanca y también con una buena cantidad de limón.

Al ser un plato tradicional de la Sierra, Liliana lo acompaña con una porción de maíz tostado. “Para la gente que le encanta el ají, nosotros lo preparamos de dos maneras”, cuenta la joven en su puesto, ubicado frente a la plaza central de esta pequeña localidad.

Liliana cuenta con dos recipientes con el picante. El uno es un ají licuado con una gran cantidad de maní y cebolla blanca. Mientras que en la otra bandeja están los trozos de ají con cebolla colorada, más parecido a una ensalada.

La madre de Liliana acude a una señora que se dedica a recolectar el churo. “Compramos por tarrinas y generalmente vienen llenos. Cuesta cada uno seis dólares. Pero si se compra por tarros de los pequeños, llegan a costar entre 32 a 40 dólares”.

Antes de entregarlo a quienes gustan de este platillo, el churo tiene que lavarse bien porque se lo recoge de la tierra. “Se debe tener tino para la cocción de los caracoles porque si no, toda la carne se queda dentro del caparazón”.

Liliana explica que al churo se lo debe poner en agua hirviendo, pero solo unos cuantos minutos. Esto permite no solo su desinfección, sino también que parte de su carne quede por fuera de la concha. Ahora, para quienes no sepan cómo degustar el churo, Liliana dice que también se necesita maña, porque no todo el caracol es comestible.

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