La ciudad de las flores y las frutas pierde su esencia

Ambato se está convirtiendo en un paisaje de cemento. Con esas palabras cargadas de nostalgia, describe el historiador ambateño Pedro Reino lo que está sucediendo en esa ciudad tungurahuense. “Era una tierra donde se producía de todo, pero estamos en retroceso cultural por la deforestación”, dice.

Antes del terremoto de 1949 —donde murieron cerca de 5.000 personas— Ambato era conocida por su gran producción frutal y sus jardines de flores nativas. El sismo devastó la ciudad y también el ánimo de muchos.

Un grupo de voluntarios de EE. UU. promovió —en forma de terapia— que las personas sembraran flores y frutas, para su recuperación. Eso funcionó y dos años después, en 1951, se hizo la primera Fiesta de la Fruta y las Flores (FFF), como muestra de coraje y en honor a la producción que existía. La ciudad olía a flores, a capulí, taxos, uvillas, fresas silvestres, granadillas y otros frutos nativos. Reino regresa en el tiempo y asegura que por el año 1600 en la Villa de Ambato se observaban plantas de hoja caduca que se adaptaron —más que en otro lugar— a estas tierras de la Real Audiencia de Quito. Estaban los huertos plantados por los conquistadores y también las nativas, aquellas que sembraron los indígenas de aquella época —menciona Reino — o que emergían de manera natural como el capulí, cactus, muyuyus y las tunas. Florecían orquídeas, flores silvestres, rosas de castillas... Algunas ya se han extinguido.

Según Reino, poco a poco, Ambato pierde su identidad. La ciudad ya no huele a fruta madura, ya no viste los multicolores de las flores. La tierra de las frutas y las flores se va convirtiendo en una tierra gris.

Hoy la ciudad se abastece de flores ajenas, de rosas de provincias vecinas, de frutas de otros cantones. “Debería existir planificación y orientación agrícola”, recomienda el historiador.

Elsa Guerrero se decepciona cada vez que debe vender su cosecha. Vive en el sector Los Laureles de la zona de Huachi Grande, sur de Ambato, asegura que los precios son cada día son más bajos para el agricultor. A eso le suma que la producción ha decaído en un 60 %.

Su terreno está cubierto de árboles de peras y reina Claudia, “pero ya no producen como antes”, dice la agricultora. Le atribuye a lo variable del clima y a la falta de tecnificación.

Margarita Freire, agricultora de Huachi Belén, dice que la llegada de frutas de otros lugares también es otro impedimento para fortalecer los huertos.

“Estamos en retroceso por la deforestación y perdemos nuestra identidad por convertir las ciudades en jardines de concreto”, sentencia.

El pan conserva el sabor de la tradición

Hay un sabor que no ha perdido la identidad: el del pan ambateño. Los panes de Ambato, Pinllo y Santa Rosa son los tradicionales en el cantón, capital de Tungurahua. Los panes de Ambato y Pinllo son elaborados con harina de trigo y de cebada, manteca de chancho y huevos; el de Santa Rosa no tiene grasa y solo lo elaboran con harina, agua y sal. El sabor especial lo da el hornado en leña.

Pedro Reino cuenta que fueron los jesuitas que empezaron a elaborar los roscones, luego los mestizos que aprendieron del grupo religioso fueron agregando productos adicionales hasta convertir ese sabor único.

Alicia Ruiz, de la Panadería Calidad, dice que ellos tienen una tradición de más de una década en elaborar el bocadillo. Los más tradicionales son los tapados y los mestizos que nunca faltan, con los panes insignes de la ciudad, asegura la octogenaria.

“El amor y los ingredientes de calidad le dan ese sabor único al pan de Ambato que es reconocido hasta afuera del país”, agrega.

Reino asegura que la fama del buen sabor del pan viene desde la Colonia. A más de los obrajes la gente, los habitantes aprendieron hacer el pan que empezó con rosquillas, pero añadieron otros ingredientes como la manteca de cerdo, mantequilla y otros ingredientes. En la urbe funcionan más de 200 panaderías, según la Asociación de Panaderías de Ambato. De estos el 60 % de los artesanos continúa con la tradición de cocinarlos en hornos que funcionan con leña y eucalipto. Al menos 38 variedades de pan se ofertan en las panaderías.