Infecciones a la carta

Encebollado, ceviche, bollos, bolones... El paisaje gastronómico de la ciudad es amplio, para todos los paladares. Desde el maduro asado a 50 centavos hasta el encebollado de dos y tres ‘latas’. Hay para todos los bolsillos, sobre todo los platillos que se expenden en puestos y carretillas, comedores ambulantes que atraen por la ‘sazón’ y los precios. Pero ¿está seguro de que estos cumplen con las medidas higiénicas para garantizar su salud?

Un estudio determinó que el 95 % de los alimentos que se expenden en la vía pública y mercados contiene bacterias causantes de enfermedades recurrentes como gastroenteritis o la fiebre tifoidea.

El estudio, que se realizó dentro del proyecto ‘Fortaleciendo la inocuidad alimentaria del Ecuador’, fue desarrollado por investigadores de tres universidades: la Escuela Superior Politécnica del Litoral (Espol), la Politécnica Nacional y la Universidad de Cuenca.

Cada equipo recogió más de 100 muestras en las calles y mercados de las tres ciudades principales del país: Guayaquil, Quito y Cuenca, y luego de analizarlas se encontraron diferentes bacterias, explicó María Fernanda Morales, docente de la Espol y parte del grupo de investigación.

“Tuvimos como objetivo específico tomar muestras de alimentos masivos para identificar los grados de contaminación microbiológica. Fueron 105 muestras por ciudad. La mayoría, más del 95 %, salió contaminada”, indicó la docente.

Contaminantes

De acuerdo con el estudio, los contaminantes encontrados fueron vibrio vulnificus, vibrio parahaemolyticus, Shigella flexneri, salmonela, listeria, coliformes fecales, Escherichia coli (E. coli); en otras palabras, un caldo de bacterias que se alojan en el organismo y causan diferentes patologías.

“Las más comunes son infecciones intestinales, cuadros diarreicos que causan malestar general en la persona. En casos más extremos cobran vidas, sobre todo en personas vulnerables como niños menores de cinco años y adultos mayores, por lo que hay que tener especial cuidado”, agregó el médico gastroenterólogo Eduardo Marriot.

Afecciones

Cada contaminante afecta de manera distinta, pero la mayoría ataca directamente al sistema digestivo. La E. coli y las coliformes fecales causan gastroenteritis; mientras que la salmonela es la causante de la fiebre tifoidea.

La listeria, en mujeres embarazadas, puede provocar abortos espontáneos, y si es a partir del sexto mes y el niño logra nacer va a causar defectos. Esta bacteria es la que causa la meningitis.

De ahí que se debe tener cuidado de lo que se ingiere, y empezar a tener una cultura de consumo para enseñarles a los más pequeños, enfatizó Morales.

El estudio

La docente es parte de la plantilla académica de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Espol, y en las aulas de clase, dentro de las materias de Microbiología de alimentos e Inocuidad alimentaria, se hacían estudios como parte del trabajo autónomo y de formación de ingenieros en alimentos, por lo que ya conocían de la situación de contaminación en la comida.

“Nosotros tomamos muestras de alimentos y ya sabíamos cuál es la tendencia”. Por ello decidieron desarrollar esta investigación que incluya a más instituciones.

“Vimos la necesidad urgente de que esto tenía que salir adelante porque lo necesitamos quienes intervenimos: academia, investigación, autoridad, consumidor, sector productivo”, dice la maestra, quien advierte que el tema va más allá de la situación de salud.

“Afecta mucho. No solo porque nuestros consumidores van a tener problemas de salud; limita por ejemplo en que un consumidor no pueda llegar a su trabajo, limita las asistencias laborales, limita al turismo”.

Es decir, cada vez que alguien enferma por ingerir alimentos contaminados va a faltar a su trabajo y con ello, la cadena productiva y económica va a fallar para sí mismo, la empresa, institución y el país.

Problema general

En la zona 8 (Guayaquil, Durán y Samborondón) 13.017 personas fueron atendidas por enfermedades gastrointestinales en el primer semestre de este año, según el reporte del Ministerio de Salud Pública (MSP). Aunque la tendencia fue a la baja, según el mismo periodo del año anterior (17.553 personas), a las autoridades les preocupa la situación.

El doctor Fausto Barragán, responsable del proceso de promoción de la salud del distrito 3 del MSP, califica esta situación como un problema de salud pública y considera que un hábito tan sencillo como el de lavarse las manos podría ayudar a cortar la cadena de transmisión respecto a las enfermedades causadas por el consumo de agua no segura o de alimentos de dudosa procedencia.

“Es muy importante tomar en cuenta que los vendedores de la calle no tienen la precaución de tener este hábito de higiene que es el de lavarse las manos, porque no tienen el lugar donde hacerlo o porque en ocasiones lo desconocen”, dice el galeno.

En cuanto a la comida de la calle, Barragán advierte que todo lo que esté bajo el nivel de la cintura está contaminado: ya sea por el suelo sucio, aguas servidas cercanas, esmog, e incluso la temperatura en Guayaquil es una de las causantes de que los alimentos se dañen y causen contaminación cruzada.

En la investigación académica la prevalencia mayor para que exista la contaminación está en la falta de higiene, pero puede referirse a cualquiera de los eslabones de producción: materia prima, cocción, almacenamiento. “Por ejemplo almacenamiento de comida lista para el consumo con pollo crudo, o tablas de picar que no son bien lavadas, o son utilizadas para lo uno y para lo otro, frutas y vegetales no lavados”, explicó Morales.