La lengua de res con salsa de maní es muy popular en mercados y comedores de Quito, pero en el restaurante Patria la sirven en una versión de alta cocina, una osadía en un país donde la tendencia gourmet está reservada a los platos foráneos. Formados en los mejores fogones europeos y de otros países latinoamericanos, varios chefs ecuatorianos regresaron hace años al país y abrieron restaurantes para impulsar una cara más elaborada de la gastronomía local.

En sus cartas ofrecen platos típicos del acervo criollo interpretados con técnicas vanguardistas aprovechando, y en ocasiones rescatando, los productos autóctonos de esta tierra extremadamente diversa: los frutos y los mariscos de la costa, los tubérculos de los Andes, los pescados y las hierbas amazónicas. También organizan ferias, eventos, conferencias. Pero cada día es una lucha por sobrevivir, por atraer al comensal gourmet ecuatoriano, tradicionalmente escéptico con lo local.

“No somos más de 10 o 12 en todo el país. Tenemos mucha ilusión, pero nos cuesta mucho. El cliente ecuatoriano prefiere lo de afuera, es ‘afrancesado’. Solo reconoce como alta cocina a la francesa, a la italiana, a la española, a la peruana... No a la ecuatoriana”, explica el chef Mauricio Acuña.

Tras varios años a las órdenes del catalán Ferran Adrià o el vasco Martín Berasategui, este joven chef dirige desde hace meses la cocina del Patria, un cálido local en una calle con múltiples ofertas de comida internacional en el norte de Quito. Ahí pueden degustarse platos típicos como el ceviche y el hornado.

Su lengua de res, cocinada al vacío y a baja temperatura para mejorar su textura, no se sirve con papas, arroz y aguacate como en los mercados sino con una guarnición a base de tubérculos (mellocos, mashuas, ocas...), cada uno con distintos tipos de cocción. “El cocinero ecuatoriano se ha dedicado más a replicar cocina de fuera, a veces mal copiada, y no ha sabido valorar lo que tenemos en el campo para ponerlo en la mesa. Ahora hay un cambio, gente que quiere hacerlo con lo nuestro”, asegura.

Cuando le preguntan por qué Ecuador es el único país sudamericano que no tiene ningún restaurante en las listas de los mejores de Latinoamérica, el chef, crítico y escritor Edgar León responde: “Hay que entender la raíz. El ecuatoriano todavía no ha perdido la vergüenza gastronómica. En Perú o México la perdieron hace tiempo”.

León es un peso pesado de la escena gastronómica ecuatoriana. Tuvo el restaurante de alta cocina Estragón, y tras 15 años de investigación publicó ‘Sopas, la identidad del Ecuador’, un exhaustivo libro de recetas de sopas autóctonas con el que ganó el segundo lugar del Gourmand World Cookbook Awards. “El país tiene mucho que aprender. Tiene que sumarse todo el mundo, el Estado, los restaurantes, el sector turístico, la universidad... para sacar el orgullo de la cocina ecuatoriana. En Perú se hizo, salió Gastón Acurio (un conocido chef y promotor de la gastronomía peruana) y ahora hay cien gastones. Todos ganaron”, sostiene.

En la selva amazónica, los indígenas cocinan el pescado envuelto en hojas de bijao (similar a la hoja de plátano), sobre las brasas. En el restaurante Urko, también en Quito, usan esa modalidad ancestral para preparar un pollo orgánico, y lo sirven con majado de verde, vegetales encurtidos y espinaca marinada con vinagreta de ajo rostizado.

“El ecuatoriano tiene que cambiar el chip, dejar de pensar que nuestra cocina tiene que ser barata y en mucha cantidad, y que solo se puede comer en huecas y mercados”, explica su chef, Daniel Maldonado. El Urko también es una especie rara en el barrio La Floresta, un restaurante de comida “cien por cien ecuatoriana” entre un enjambre de restaurantes internacionales, y su clientela está formada sobre todo por extranjeros residentes en Quito y algún que otro turista. “Tenemos que entender que en Ecuador hay productos de muy alta calidad y que podemos hacer vanguardia con esos productos tan comunes en nuestra dieta. Ojalá algún día aparezcamos en el mapa”, agrega este joven formado en Sevilla, España.