¿Quién no ha revivido del chuchaqui (resaca) luego de pegarse un encebollado? El caldo es la preparación que se puede consumir de día, tarde o noche, sin importar la hora, la exquisitez de sus sabores se ha convertido en un referente de la gastronomía ecuatoriana. Pese a que varios cantones del Insular se pelean su origen, el plato es la insignia de Guayaquil y, para celebrar la fundación de la Perla del Pacífico, te damos su receta:

INGREDIENTES

Mercedes Moreira, dueña del local El Pescador, ubicado al norte de Guayaquil, explica que en agua hirviendo se debe cocer la albacora, el protagonista del plato, durante una a dos horas. De esta manera, se hará un fondo de pescado. "Se le echa sal, comino, atado de hierbitas, albahaca, culantro y pimiento", explica la gastrónoma.

Para Mercedes es importante seleccionar un pescado fresco, debido a que ahí está el secreto de su delicia. Mientras se hace el caldo también hecha ajo molido. Cuando el pescado tenga un color gris opaco. Asimismo, saca el atado, pimiento y culantro. Luego reserva el agua para para continuar la cocción de la yuca precocinada. Y, para darle su característico color rojizo, recomienda echarle una cucharadita de ají peruano. En menos de 15 minutos, todo estará listo. 

"Pico las cebollas para echarlas cuando se emplata", detalla Moreira. A diferencia de otras recetas, su versión no lleva tomate y tampoco apio, explica que esto se debe a que quieren mantener el sabor de la albacora.  

HISTORIA DEL ENCEBOLLADO

Luis Cedeño, chef y director de la Escuela Culinaria, relata que el plato tiene su razón de ser en una ensalada llamada ‘picante de pescado’. Esta preparación, al igual que otras del Ecuador, se creó con la fusión de la gastronomía de diferentes culturas.

“En la época de la cocina prehispánica se cocinaba a fuego lento el pescado se lo salaba para consumir. Con la llegada de los españoles comienzan a hacer un nuevo plato con sus productos. No hay una ciudad en específico dónde se defina el encebollado”, explica.

Pese a que los habitantes de Manta se autodenominan creadores del encebollado, según el gastrónomo consultado por EXTRA, comenta que, pese a que la albacora se la pesca en el mar, los ingredientes de su receta provienen de un platillo de Daule, el picante de gallina de campo. Este plato que sería la madre de lo que hoy conocemos como encebollado, se preparaba con cebollas, pimienta, culantro y la proteína desmenuzada. 

Para variar la receta, los pobladores le dieron un giro agregando la pechuga de mar. Asimismo, para darle más cuerpo a la ensalada empezaron a añadirle el caldo que sobraba cuando cocían el pescado. No obstante, la preparación se popularizó en el centro de la urbe porteña hace más de 60 años que era solicitado por trabajadores, esbirros y estudiantes luego de sus jornadas.