Pan geotermal, 'cozido' y cochino negro: la tierra como horno

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Pan geotermal, 'cozido' y cochino negro: la tierra como horno

Suelos humeantes bajo los que se cocinan panes en Islandia, guisos en las Azores (Portugal) y cochino negro canario en Lanzarote, son algunos de los atractivos culinarios mostrados en el congreso internacional Worldcanic.

Cozido
El contundente 'cozido' lleva arios tipos de carne, chorizo, salchichas, morcilla y verduras.Canva

Suelos humeantes bajo los que se cocinan panes en Islandia, guisos en las Azores (Portugal) y cochino negro canario en Lanzarote, que suponen un ahorro energético y atraen a multitud de turistas, son algunos de los atractivos culinarios de los ecosistemas volcánicos mostrados este jueves 2 de diciembre en el congreso internacional Worldcanic.

Con la finca Testeina como escenario, a los pies del volcán homónimo y en el paisaje protegido de La Geria (Lanzarote)con su particular sistema de viticultura, el cocinero y panadero Sigurour Rafn Hilmarsson ha mostrado las ventajas culinarias y energéticas de vivir en Islandia, donde parte de la población cocina en pozos excavados en la tierra humeante y se sirve de la actividad geotérmina para calentar las casas.

Propietario de Laugarvatn Fontana Geothermal Spa (Laugarvatn, Islandia), comparte con sus huéspedes la elaboración de pan de centeno geotermal tal como lo hacían sus antepasados aprovechando el calor del agua que se filtra a través de grietas de las fuentes termales.

La masa de harina de centeno, agua, leche, azúcar, levadura y sal se introduce en ollas de acero inoxidable recubiertas de plástico y se meten en agujeros en el suelo durante 24, tras la que se rescata un pan que sirve con mantequilla y trucha ahumada islandesas. "Mi abuela estaría orgullosa de que ahora sea un atractivo turístico", ha indicado el cocinero, quien también aprovecha las aguas termales para cocer huevos.

"El 90 por ciento de las casas de Islandia se calientan por aguas termales. Ese agua nos permite producir verduras, entre ellas pepinos, que consumimos a nivel doméstico y exportamos a Finlandia y las islas Feroe, algo increíble en un país con tanto frío", ha comentado quien se alegraba de cambiar la tormenta de nieve con la que abandonó su país por el mucho más benigno clima de Lanzarote.

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También en las Azores (Portugal) aprovechan el calor del suelo volcánico para cocinar, como ha explicado Paulo Costa, de Caldeiras & Vulcões, que ha convertido a la isla más grande del archipiélago, São Miguel, en un referente gastronómico por un plato único y singular: el cozido das Furnas o estofado al volcán.

Un método de cocción natural "energéticamente eficiente pero que requiere mucha paciencia", ha apuntado Costa sobre la elaboración de una receta casi centenaria y conservada por las familias locales. "Ir a las Azores y no comer ese 'cozido' es como viajar a Roma y no visitar el Vaticano", ha aseverado.

En las inmediaciones de un volcán dormido que ha generado fuentes geotermales y tierras de cultivo muy fértiles, los habitantes de Furnas han construido hornos subterráneos que les permiten "ahorrar dinero en energía" y atraer a turistas.

Este contundente 'cozido' con varios tipos de carne, chorizo, salchichas, morcilla y verduras se cocina en pozas construidas a un metro bajo tierra, a unos cien grados centígrados y tarda entre 7 y 8 horas en estar listo para reponer estómagos hambrientos.

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Además de este emblemático plato, Costa aprovecha la geotermina para cocinar un guiso de bacalao con pimientos y huevos, la feijoada de frijoles y arroz, la caldeirada de pescado e incluso bizcochos y otros postres.

Lanzarote es otro de los lugares donde se aprovecha el calor volcánico para cocinar; Román Méndez, del restaurante El Diablo, ubicado en el Monte Hilario del imponente Parque Nacional de Timanfaya, madruga para colocar cochino negro canario, pollos y brochetas sobre una parrilla que corona un agujero de siete metros de profundidad cuyo interior está a 200 grados, explica.

Esta cocción "al calor de la montaña de fuego" exige mucho sacrificio, ya que las temperaturas en la zona de parrillas son muy altas y la del suelo requiere usar zapatos especiales.

En El Diablo, otra de las obras de César Manrique y con un mirador de 260 grados a la zona volcánica, se han aprovechado agujeros naturales para esta cocina ecológica que atrae a miles de visitantes.