La gastronomía guayaca es ampliamente aplaudida por locales y extranjeros. Sus platos son una explosión de sabores gracias a la sazón y al gusto de cada hogar. En las recetas generalmente prevalecen el maní, los mariscos, el verde, el pescado y otros cárnicos.

Si actualmente se le pregunta a un guayaquileño cuál es su plato preferido con seguridad dirá que el encebollado, bolón, los secos (pollo, carne, chivo y chancho), guatita, ceviches, arroz con menestra, carne apanada, caldo de bolas, moros, cangrejos y más.

Sin embargo, dentro de todo eso que los restaurantes incluyen en su carta diaria, faltan las llamadas recetas de las abuelas, que también formaron parte de los almuerzos y que a través de los años han ido desapareciendo.

Uno de tantos, es el arroz con gallareta o el meloso, platos que se preparaban con esa ave delgada y de patas largas oriunda del litoral ecuatoriano, de exquisito sabor, que actualmente está en peligro en extinción. Razón por la que su caza está prohibida.

Para Edmundo Haro, de 59 años, quien fue chef del desaparecido restaurante La Canoa, experto en comida criolla, no cualquiera podía preparar un meloso de gallareta.

Razón que también le atribuye a su ausencia de la gastronomía local. “La gente que los preparaba ya no está y tan rico que era”, rememora el chef, con 30 años de experiencia.

Haro detalló además la inexistencia de deliciosas recetas de antaño que no faltaban en las mesas como la sopa de arroz de cebada, picante de bacalao, arroz con carne serrana, polvo de arvejas, estofado de corazón, estofado de riñón con papas, lengua guisada, tortilla de sesos de vaca, niños envueltos, patitas de cerdo lampreadas, arroz con ubre, hígado frito, etc.

“Se ha perdido totalmente la costumbre de prepararlos, ya casi no se comen, y en los restaurantes no se los cocina, porque no tienen salida”, explica el experto, quien todavía los hace pero como almuerzo para el personal del local donde labora.

Agregó que bebidas como la resbaladera y el quaker se preparan muy poco, no como antes que estaban siempre sobre la mesa para calmar la sed.

Llega la comida rápida

El historiador Melvin Hoyos, cree que la razón por la que se han ido perdiendo estas preparaciones se da desde el momento en que la gastronomía guayaquileña comenzó a internacionalizarse. “Ocurre más al introducirse en Guayaquil la comida rápida, también entran las escuelas de los chefs, que llegan con ideas modernas y eso empieza a desplazar la gastronomía local”, relata Hoyos.

Luis Cedeño, chef y docente gastronómico, indica que dentro del pénsum de su academia da clases de gastronomía local, de los platos que muy poco se ven.

“Debe de ser obligación la materia para que se le enseñe a los hijos, nietos o a las generaciones que le siguen, que se mantengan las tradiciones, por eso les estamos enseñando muchísimo a preparar hayacas, humitas, el pan cara sucia, los Galo Plaza, entre otras recetas”, asegura Cedeño.

Lamenta que durante la época en que estudió para cocinero, las clases de gastronomía ecuatoriana se las daba por encima, pues lo principal era aprender a preparar recetas italianas, españolas, etc.

Según Hoyos en la década del 80 llegan las cadenas de comida rápida y poco a poco empiezan a desplazar la gastronomía local, que prácticamente acaba cuando aparecen las escuelas de cocina con enseñanzas de recetas extranjeras.

“Nuestra comida empezó a perderse en la década del 80. Hubo restaurantes que aprovecharon esta pérdida de identidad y empezaron a especializarse en ciertos platos tradicionales, pero no hay ninguno que ofrezca una oferta amplia que se diga que rescataron nuestra gastronomía”, relata Hoyos.

Costumbres perdidas

Entre otro de los motivos de la exclusión de las recetas de las abuelas, Haro explica que actualmente los jóvenes no conocen esos platos antiguos porque sus padres ya no los preparan en casa. Simplemente se perdió la costumbre.

“Aquí en el local tenemos encebollado, caldo de manguera, caldo de bolas, que son platos que no se pierden porque es lo que les gusta a los comensales y ellos les enseñan a comer a sus hijos”, dice el chef.

El por qué se han perdido ciertos platos que son ancestrales es porqué el mercado mismo genera la necesidad.

“El mercado lo hace más facilista, cómodo, y nos americanizaron, por qué, por que en Estados Unidos todo es práctico, las cadenas alimenticias son rápidas, y en menos de 5 minutos todo está servido, porque la vida va así. Y acá el sistema nos está adaptando a eso. A vivir la vida de esa manera”, enfatiza Cedeño.

Agrega que, en las noches, casi nadie se pone a majar yuca o verde para hacer muchines, corviches, a menos que sea para negocio.

“Los chicos de ahora, difícilmente saben lo que es una chucula. No tienen ni idea. Si a la mamá no le gustaba jamás la iba a hacer en casa. El arroz con leche, creen que es un postre que se puede comer en una cafetería cuando eso la preparaban nuestras abuelas, era algo normal y ni qué hablar de la caspiroleta, como postrecitos que se hacían”, asegura Cedeño.

Gustos por generaciones

La chef María Fernanda Cepeda, cuyo restaurante de comida típica tiene 38 años de trayectoria, sostiene que la cultura se ha globalizado tanto que actualmente los consumidores y sus gustos también han ido cambiando. “Por dar un ejemplo, en el almuerzo vendemos platos criollos, como los caldos de pata y de mondongo, pero los clientes jóvenes no lo consumen tanto como sus padres”, explica.

En la generación Y o millennials (nacidos entre 1980 y 1993) su tendencia gastronómica es un poco más tradicional. Son profesionales con trabajos establecidos, pero no tienen el tiempo para preparar la comida típica. Estamos en una época más consumista en la que esta generación paga por el servicio de la entrega de comida que es la tendencia. Tienen la oportunidad de pedir el plato típico que les gusta.

Hay ciertos tipos de almuerzos que los podemos hacer, pero no están en la carta porque ahí viene la Generación Z o centennials (nacidos entre 1994 y 2010) su consumo gastronómico es más global, aceptan la cocina ecuatoriana, pero sus gustos van dirigidos a los ceviches, carnes o pollo y preparaciones sencillas.

La generación Alfa (nacidos de 2010 en adelante) su tendencia gastronómica está inclinada a las preparaciones rápidas. “Por el tiempo que ahora nos manejamos, todo es más rápido y sencillo, como hamburguesas, hotdogs, pizzas, entonces los restaurantes tenemos que trabajar con tendencias diversas y las familias (diferentes generaciones) suelen pedir una carta más universal”, señala la chef.

El que más gusta

Sin embargo, de todos los platos tradicionales que tiene la carta, el caldo de bolas es uno de los más solicitados por clientes de todas las edades. “Además de ser una sopa es un plato fuerte por su contenido calórico y es bien aceptado por todas las edades y estratos sociales. Lleva productos que al ecuatoriano le encantan, como el verde, el maní y la carne que son sus ingredientes principales”, refiere la experta, cuyo plato en mención recibió un reconocimiento de la Feria Gastronómica Raíces.

Herencia española

La costumbre de comer vísceras, según el sociólogo Dalton Espín “viene de la época de los españoles cuando introducen el ganado vacuno a América. Por tema de jerarquías, ellos comían la mejor carne y luego los intestinos y otras partes de la vaca que desechaban, las tomaban los empleados y con ellas crearon recetas, algunas se mantienen hasta la actualidad, mientras que otras han desaparecido”.

Para el chef Luis Cedeño, nuestros platos populares tienen herencia española. “Mientras los españoles comían estofado con costilla o buena carne, el personal de servicio preparaba con las vísceras, por dar un ejemplo, el estofado de riñón”, relata el gastrónomo.