Piedad Tupiza saca el cráneo de un animal que lo cocinaba en una olla a fuego lento. Desmenuza la poca carne que quedaba con un cuchillo afilado y le pregunta a un turista: “¿Quiere la cabeza completa o pedacitos?” El extranjero —sorprendido— responde con otra interrogante: ¿Qué animal es? La mujer sonríe y le dice: “Es borrego, y al plato también lo conocen como caldo de calavera.

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Tupiza, mejor conocida como Lupita chiquita, heredó la tradición de su madre, María Guadalupe Rocha, de cocinar el famoso caldo de borrego.

Ella tiene un puesto en el patio de comidas del mercado Santa Clara, en el centro norte de Quito. Una cortina de humo se desprende de la cocina y varias cabezas de cordero ‘adornan’ la mesa principal. Como en la casa de los cazadores de animales salvajes.

Algunos usuarios ven asombrados cómo la mujer, de 47 años, pela los cráneos de los animales hasta que solo quedan los huesos.

Unos se animan a probar el plato, mientras que otros siguen su camino.

Tupiza agarró la batuta del negocio de su madre, quien se retiró de la cocina hace tres años, cuando sufrió un accidente en su brazo derecho. La nueva dama del caldo de calavera aprendió rápidamente la sazón y cómo preparar el platillo. Ahora su puesto es uno de los más visitados dentro del mercado.

PREPARACIÓN Y GUSTO

La cocinera consigue las cabezas y patas de los borregos faenados desde el Camal Metropolitano, en el sur capitalino. Lo primero que hace es quitar el resto de lana impregnada en la piel del animal, lo lava bien y después lo cocina con carbón en una olla con mote, ajo y otras especies. “Se lo debe dejar toda la noche”.

Al día siguiente, mezcla los cráneos de borrego con un refrito previamente preparado con cebolla blanca, orégano, aliño y otros ingredientes ‘secretos’.

Finalmente, el plato es acompañado con papas cocinadas y una salsa preparada con leche y cebollas.

Según Tupiza, este plato es rico en nutrientes y vitaminas. “Tiene harto colágeno para que no estén buscando jovencitas”, afirma mientras sonríe con un cliente. También asegura que es bueno para los nervios, la grasa del animal ayuda a regenerar la pared de la flora intestinal y hasta combate la gripe. ¿Será verdad?

Hilda Cepeda es una cliente fija de este negocio. La joven, oriunda de Chimborazo, comenta que compra este plato desde que lo vendía doña María Guadalupe. “Soy indígena y el caldo de borrego es una tradición en mi tierra”.

Pero también tiene fanáticos extranjeros como Elieser, un comerciante haitiano que consume caldo de calavera a diario. “Desayuno esto para que me dé energía. En mi país es más caro”, menciona.

Tupiza no quiere esta tradición familiar desaparezca, por eso le enseña a una de sus nietas a preparar el plato con nueva sazón.

La receta: PATA DE VACA NUTRITIVA 

La nutricionista Carolina Alvear Viteri nos enseña a preparar un exquisito caldo de pata de vaca que es muy nutritivo y fácil de preparar. Además, los ingredientes para elaborar este platillo los puede encontrar en cualquier mercado.

Ingredientes (Para 4 personas): 

- 1 pata de vaca cortada en pedazos

- 1 libra de mote cocinado

- Pasta de maní

- 6 cebollas largas blancas

- Orégano

- Sal

- Pimienta

- 1 lt leche

- Achiote

Preparación:

1. La pata se cocina en olla de presión con agua.

2. Se hace un refrito con el achiote, la cebolla larga, pimienta, comino, sal.

3. Al refrito se le agrega el agua de la pata y el mote.

4. Se licua la pasta de maní con leche tibia aparte.

5. Este licuado se mezcla con el refrito en una olla y se le añade la pata de vaca.

6. Al último se agrega orégano triturado.

Beneficios: 

Este plato es rico en vitamina A y también tiene minerales que ayudan al organismo como el magnesio y el hierro.

Los ingredientes para preparar este singular platillo los puede encontrar en cualquier centro de abastos. La pata de vaca generalmente cuesta entre 3 a 10 dólares, la libra de mote la puede conseguir desde un dólar y la leche, al mismo precio.

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