El olor a mariscos frescos inunda toda la cevichería que regenta José Andrade, en las calles Huigra y Ajaví, en el sector Solanda, sur de Quito. El sonido del aceite hirviendo y de los camarones cociéndose es una invitación irresistible para quedarse que este hombre, oriundo de Bahía de Caráquez, ofrece cada día.

Su especialidad es la comida costeña, y especialmente la gastronomía de la emblemática capital del cantón Sucre, en la provincia de Manabí. Andrade llegó hace poco más de 30 años a la capital para cumplir el sueño de todo migrante: salir adelante.

“Yo era muy niño cuando llegué y desde temprana edad me gustó la cocina”, recuerda mientras sigue de cerca la sartén hirviente en su ‘laboratorio’.

A sus 48 años, Andrade trabajó en varios lugares antes de decidir especializarse en atención culinaria en hoteles. Con el tiempo, sintió la necesidad de independizarse y abrir su propio restaurante, donde prepara la famosa longaniza bahiense, elaborada con chancho. La carne se pica de tal manera que parezca molida, luego se pone a secar y se fríe. “La hacemos nosotros mismos para que la gente sienta la frescura de nuestros productos”.

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El platillo estrella se llama Reportero

A esta deliciosa especialidad se suman otros platos con nombres tan singulares como el ‘atarrayazo’, que hace referencia a la red usada en la pesca. Este consiste en un plato con dos tipos de carne: res y pollo, acompañados de arroz, menestra de lenteja y una buena dosis de longaniza.

De todo su recetario, Andrade destaca un plato que creó en honor a sus amigos periodistas. “Tengo muchos amigos comunicadores, y decidí hacer un plato llamado el ‘reportero’”.

No se asuste, porque nadie ha salido lastimado para hacer este manjar. Lo que Andrade hace es freír conchas con un toque de ajo, preparar chicharrones de calamar o pescado, y ponerlos encima de un arroz marinero, para luego coronarlo con tres grandes camarones fritos. ¡Un festín!

Para llevar a la mesa toda esta gama de delicias, Andrade y su equipo de ayudantes se esfuerzan día tras día. “La jornada empieza muy temprano, desde las cuatro de la mañana. A esa hora nos vamos al mercado de San Roque, en el centro de Quito, para comprar los productos más frescos”.

Las compras se extienden hasta las 07:00, cuando regresan al local para organizar los ingredientes y comenzar a atender a los clientes, quienes ya piden su ‘jama’ desde las 08:00.

Para Andrade, los ‘toques’ que hacen especiales sus preparaciones son la paciencia y el amor con que ejerce su oficio. “Un plato bien presentado es un plato por el que el cliente volverá. Si no vamos a hacer un buen trabajo, es mejor no hacerlo”, parafrasea este bahiense, que le pone pasión a su ‘camello’.

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