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La colada morada de la Costa y Sierra sí tiene diferencia

23 de octubre, 30 grados de temperatura en Guayaquil y un grupo de amas de casa (caseras y comerciantes) se da cita, a pesar de las altas temperaturas, en uno de los mercados más antiguos de la ciudad, el Mercado Central. La idea es sondear los precios

Foto de Sistema Granasa
La colada morada y las guaguas de pan coloridas son parte de la cultura gastronómica ecuatoriana.Extra / Archivo

23 de octubre, 30 grados de temperatura en Guayaquil y un grupo de amas de casa (caseras y comerciantes) se da cita, a pesar de las altas temperaturas, en uno de los mercados más antiguos de la ciudad, el Mercado Central. La idea es sondear los precios y calidad de los ingredientes de la tradicional colada morada, bebida que se toma en conmemoración al Día de los Difuntos en Ecuador.

En el local de Julio, comerciante de frutas del mercado, ya se pueden observar, como especie de arcoíris, columnas y filas de las frutas más solicitadas de la temporada como mora, piña, frutilla, mamey, ciruelas verdes y maduras, duraznos y uvas. Julio, de pie en su local y con una elocuencia característica de vendedor, llama a la clientela: “pregunte mi señora”, “¿qué le damos?”.

Rosa, comerciante del mercado, desde su asiento despacha a su clientela, sin dejar de ofrecer sus productos, “Harina morada un dólar”, “lleve todo para la colada”. Rosa cuenta que los precios se mantienen: mortiño y monte USD 1; canela, clavo de olor, pimienta de olor y demás especies desde USD 0,50. Mientras una clienta saca cuentas en una hoja.

En la capital el panorama es muy parecido. Con un clima cálido de verano, la gente está en expectativa de donde viajar para el feriado y algunas caseras ya ofrecen los ingredientes para preparar la bebida de los difuntos. Pero ¿existe diferencia entre la colada morada de la Costa y de la Sierra?

En Guayaquil, Fernando Nieto, propietario de la Panadería Pan Ambateño, en Urdesa, considera que sí existen diferencias entre la colada morada de ambas regiones. Para Nieto, la diferencia está en la colocación de los frutos. “En la Sierra se utilizan los frutos agridulces como el babaco, la frutilla y la piña; esta última presente en la mayoría de recetas. Mientras que en la región litoral, además de las frutas antes mencionadas, también se emplean otras como la ciruela, el mamey y durazno”. Nieto narra que Pan Ambateño cuenta con la receta ancestral, y a eso se deben los 12 años de su trabajo en la ciudad, todos los días del año.

Una vez adquiridos los ingredientes del platillo, Freddy Quiroz de la Panadería en la Coop. San Nicolás, narra que la preparación para la colada morada en la Costa se la realiza de una forma un poco más rápida. Mientras que en la Sierra -en algunos sitios- se acostumbra a dejar en reposo por un tiempo determinado en ollas de barro, para que “tome un sabor agriecito”.

Teresa Quisaguano, casera de un local de abastos, en el norte de Quito, cree que el ishpingo es “clave” en la preparación de la colada morada en la Sierra. Esta especia otorga un olor y sabor dulce a la bebida. El ishpingo también se vende en los mercados de Guayaquil.

Para Sara Toledo, quiteña radicada en Guayaquil hace tres años, la receta de la colada morada no depende del lugar donde se la prepare sino “quien la haga”. Aunque cuenta que en su región es común preparar la colada con la piña, frutilla, babaco y maíz morado o mora licuada, así como el ishpingo, mortiño, canela y hierbaluisa, en el puerto principal también se puede encontrar la misma combinación. Toledo narra que “hay personas que prefieren tomar la colada fría y otras caliente”.

Vasos con colada morada y guaguas de pan coloridas se muestran en las vitrinas del local de Helena Naranjo, en el sur de Guayaquil. En Colada Helena Morada que está abierto desde hace 16 años en la ciudad se ofrece la bebida del Día de Muertos a lo largo del año. Su propietaria cuenta que la diferencia está en la preparación individual y no regional. Naranjo recomienda “cernir tres veces la harina” para eliminar impurezas y evitar grumos.

Para Narcisa Olmedo, ama de casa que prepara colada morada hace 10 años en Guayaquil, coincide con Naranjo. Olmedo, mientras señala los ingredientes de la colada en un viejo recetario, cuenta que “primero se pone a hervir los montes y las especies” para luego cernir el agua y en ella comenzar a cocinar la colada. Aunque cuenta que hay personas que por tiempo o costumbre “ponen a hervir todo de una vez”. Olmedo, debido a su experiencia, recomienda que lo más saludable es “mover” la colada morada con una cuchara de palo, para evitar que esta se pegue.