La palabra ‘encebollado’ se encuentra fija en el vocabulario básico de Ángel Macías, porque es el propietario de la Picantería Angelito, en la 11 y Calicuchima, suroeste de la urbe, desde hace más de 30 años. Y aunque huele a pescado desde las primeras horas de la mañana hasta las 19:00 de cada día, no pierde la oportunidad de degustar un plato del ‘suculento’ segundo mejor caldo de pescado del mundo, según Taste Atlas, portal que realiza calificaciones a diferentes platillos.

Don Ángel, con su traje blanco, afirma que el ‘levantamuertos’ se merece ese reconocimiento “a ojos cerrados; no hay mejor caldo que este que viene de los mejores productos que puede haber”, dice con orgullo.

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Él pone de ejemplo la forma de cultivo de la cebolla, la ‘hierbita’, conocida también como cilantro, yuca y hasta el pez. “Todos son productos frescos. Del mar y la tierra a la olla directamente”, bromea.

Sin embargo, así como le da el visto bueno a la calificación de Taste Atlas también le queda una ‘espina’ (y no de la albacora, que se come en el encebollado): debería recibir más promoción a nivel internacional. “Podemos lograrlo. ¿Quién dice que no?”, plantea y agrega que “no hay duda que podríamos ganar”.

Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, considera que este plato típico podría ser posicionado de igual forma que el ceviche peruano, la paella española o la pizza italiana, de manera que identifique al país en cualquier lugar del mundo. “Podría ser considerado que es nuestro caldo insignia, pero no creo que el mundo entero esté volcado hacia el encebollado”, afirmando que esto podría ser una “falsa percepción”.

Él, además, se declara fan de que la gastronomía local reciba un reconocimiento así de ‘bacán’, porque eleva la autoestima; sin embargo, también abre bien los ojos y dice que esta ‘sorpresota’ debería llevar a la reflexión de que las autoridades podrían empezar a darle más valor a los productos internos, para que acreditaciones como la de Taste Atlas se repitan tanto que se logre que el encebollado esté en la boca de todos, literalmente.

Santiago hace su parte y cada vez que tiene visitas de chefs el encebollado es la parada fija. “A todos les gusta y lo han probado hasta chefs con estrellas Michelin”.

Pero para lograr que alguien diga ‘encebollado’ y otra persona piense en ‘Ecuador’, es decir, que se atraiga el turismo, se debe tener una planificación muy bien realizada, según Holbach Muñetón, presidente de la Cámara de Turismo de la provincia del Guayas.

“La reacción (de parte de quienes gestionan la promoción turística) no debe ser de aquí a seis meses, debe ser sobre la picada”, comenta y lanza una opción que podría servir: apuntar a varios destinos donde haya ecuatorianos y afianzar bases para luego expandirse a otros lugares. Y allí no quedaría todo, sino que también influye en que la empresa privada y la pública trabajen de la mano.

Mercedes, por su parte, seguirá sirviendo encebollados con todo el cariño del mundo. Ella es la ‘dura’ de Picantería Cordero, en Franco Dávila, entre Rumichaca y Lorenzo de Garaycoa, centro de la Perla, y se alegra de que su plato estrella esté entre los mejores.

“Uno se siente bien cuando hay reconocimiento y poco a poco se avanza. Esperemos que de aquí a unos años sea el ‘boom’”, finaliza.

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