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El cuy, entre lo exótico y lo tradicional

El cuy se come con las manos. Es un plato exótico para los extranjeros y tradicional para las familias de la serranía ecuatoriana. Acompañado con papas, mote, ensalada y una bebida fría, es una ‘ricura’ de la región Austral.

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María Torres y Carmen Cabascango sostienen a dos cuyes.Maribel Rojas / Extra

El cuy se come con las manos. Es un plato exótico para los extranjeros y tradicional para las familias de la serranía ecuatoriana. Acompañado con papas, mote, ensalada y una bebida fría, es una ‘ricura’ de la región Austral.

“El tenedor y la cuchara no sirven mayormente para saborear el cuy”, afirmó la familia Arcentales, mientras degustaban el plato típico en una hueca de la avenida Don Bosco.“Hay que dividir en presas, y manos a la boca sin pérdida de tiempo”, sostuvo Joaquín Arcentales, quien contó que desde niño le gusta este plato y ahora no puede dejar de comerlo, al menos dos veces al mes.

Una forma sencilla de prepararlo es frito. El primer paso es pelar y partir el roedor por el vientre. Una vez lavado, se le deja secar un poco. Luego de agregar un poco de sal, colocar en una sartén un poco de manteca o aceite para freír el cuy por el pecho hasta que se haya cocido un poco. El siguiente paso es voltearlo hasta que se haya dorado.

El platillo suele acompañarse con papas amarillas o chupé de papas; también con mote y ají. Para Matilde Zhañay —quien tiene un puesto de comida típica en la avenida Don Bosco, al oeste de Cuenca— esa es la forma en que debe servirse.

Para el historiador y cronista vitalicio de Cuenca, Juan Cordero, es un platillo que en áreas rurales se prepara con mayor frecuencia. “Es un plato de fiesta, especial, rico. Se lo cría en los campos dentro de espacios llamados cuyeros”, reseñó Juan Cordero Íñiguez.

El nombre original del roedor —que mide entre 30 y 40 centímetros— es cobayo, pero con el tiempo cambió su nombre denominación por cuy, según la investigadora de comidas típicas, Nancy Carreño. Hay quienes aseguran que este animal es originario del Perú. Los escritos exponen que fueron los pueblos norandinos —anteriores a los Incas— quienes consumían esta carne como fuente de proteínas. Con la invasión y la conquista española de América, fue introducido en Europa en el siglo XVI.

El chef Estuardo Salazar explica que con el roedor se preparan diversos platillos en el país. Entre estos destacan el ají de cuy, que se sirve con papas enteras, peladas, en salsa de maní o pepa de zambo con ensalada de lechugas, cebolla, tomate y culantro, más la salsa de ají para quienes gustan el picante.

En Chimborazo, además del cuy asado, acostumbran preparar el locro de cuy. En la zona de Cayambe, los campesinos e indígenas preparan para sus fiestas familiares un potaje de harina de haba con col, una papa grande y lo adornan con una presa de cuy asado. “Es un platillo muy especial”, expuso Estuardo Salazar.

“Es que en la serranía ecuatoriana no hay fiesta sin el cuy”, agregó el chef. En Cuenca, por ejemplo, se acompaña con mote, papas y la salsa. Hay aproximadamente unos 150 locales —entre restaurantes, mercados y huecas— que expenden una variedad de platos con cuy.

Es en la parte oeste de Cuenca, Avenida Don Bosco, la parroquia de Ricaurte al noreste de la ciudad, y en la mayoría de parroquias rurales, donde se prepara. El valor del plato oscila de entre 10 dólares y 23 dólares.

Tres días de los mejores cuyes del país

En la Feria Nacional del Cuy Atuntaqui 2017 —realizada este jueves 19 de octubre— los cuyos con vestimenta fueron parte de la presentación. Esta actividad gastronómica también se desarrollará durante el feriado, desde el 2 al 4 de noviembre, en el Centro Cultural Fábrica Imbabura de la parroquia Andrade Marín.

Hasta el momento, se ha confirmado la participación de emprendedores de Cuenca, Ambato, Cayambe, Carchi, de Natabuela y Chaltura, los últimos son parroquias de Atuntaqui, según el alcalde, Fabián Posso.

Uno de los concursantes es Fabián Limaico, propietario de Cuyes ‘El Serranito’. Su negocio ha pasado de generación en generación. Primero lo hicieron sus padres, Fanny Jiménez y José Limaico. Ahora él sirve a los comensales el cuy entero que va acompañado de papas cocinadas, ensalada, tostado, hígado, salsa de maní y ensalada de tomate y cebolla.

En el evento también se elegirá al cuy supremo. Es una competencia donde el más grande se llevará el reconocimiento. Los turistas podrán observar una pasarela donde ese animal será el protagonista, pero estarán acompañados de reinas.

Para la ocasión, el roedor será vestido con ropa de algodón, hilo y tela que los artesanos producen. Así de acuerdo con Luis Chávez, presidente de la Corporación Produ-Cayambe, la parte textil que caracteriza a esa localidad se une con la productiva.

El evento es apoyado por la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra y la Universidad de las Fuerzas Armadas, por lo que expertos en el tema darán charlas y conferencias sobre el manejo y crianza de cuyes, además se dará cursos de cocina en vivo con el chef Carlos Gallardo.

Gonzalo Rubio —director de la Carrera de Turismo, Hospitalidad y Gastronomía de la PUCESI— explicó que aunque no se tiene datos específicos se conoce que el cuy se prepara desde hace unos 10 mil años.

Al paso del tiempo, hubo una evolución por la influencia de la colonización. A la llegada de los conquistadores se adaptó técnicas que trajeron como la fritura, condimentos como el comino y ha provocado que las consideremos como propias.

Se presentaran cinco variedades de cuy, de Cayambe, como locro, colada, al ajillo, encocado. También habrá un emprendimiento de Ambato que lo presentará sánduches y hamburguesas. Un grupo de estudiantes de la PUCESI colaborarán en la parte logística, el respaldo técnico y metodológico en la preparación gastronómica.

CIFRA

2 mil cuyes se prevé que se comercialicen los tres días del evento gastronómico.

CIFRA

2 dólares

Es el monto que cada persona debe cancelar para poder entrar al centro cultural.

EL DATO

De 3 a 6 meses el tiempo que se demoran los cuyes en crecer. De la alimentación depende su sabor y textura.