Llegó la primera veda de cangrejo. Durante dos meses al año, febrero y agosto, mediante acuerdo ministerial se prohíbe en todo el país, la captura, transportación, posesión, y venta de los cangrejos rojo y azul con la finalidad de preservar la especie.

Ante esta disposición, los restaurantes buscan otras alternativas, una de ellas, es la venta de jaibas, un producto similar al cangrejo, tanto en preparación como en degustación.

Aunque el consumo de la jaiba es menor, una ventaja es que no tiene vedas, por lo tanto se la puede comer todo el año, convirtiéndose, ante la escasez, en el reemplazo del cangrejo rojo de manglar.

En los restaurantes de la Costa se preparan muchas especialidades con este crustáceo que van desde sopas, ceviches, ensaladas y arroces, hasta la típica jaiba criolla de martilleo.

Al igual que el cangrejo, de ella se puede comer la carne de las patas gordas y la grasa del caparazón. Sus patas pequeñas no son comestibles.

No es buena idea congelar los crustáceos una vez cocinados, pues la carne pierde su sabor y textura. En los restaurantes utilizan métodos más técnicos como el congelado al vacío, que sí garantiza un mejor mantenimiento del producto.

La chef Johana Simisterra, jefa de cocina de un restaurante de mariscos, con 10 años de experiencia y graduada en la Academia de formación artesanal Silvia, asegura que la jaiba congelada dura dos meses. “Aunque lo mejor, es que cualquier marisco sea consumido fresco”, sugiere.

En el caso de comprar carne de jaiba sacada, congelada o en latas, además de ver el registro sanitario, en el envase el comprador debe revisar la fecha de expiración. “No se la debe comprar en cualquier lugar, sino en sitios de confianza”, indica la chef.

Simisterra aconseja además, que antes de lavar la jaiba, hay que tener mucho cuidado, ya que contraria al cangrejo, es muy agresiva y su fuerza radica en sus dos tenazas de las que sobresalen varias púas. Para evitar sorpresas es mejor actuar entre dos personas. Es cosa seria.

Tips

- Al comprar las jaibas debes tomar en cuenta que el carapacho esté intacto y que sus articulaciones no estén decoloridas.

- Cuando las vayas a limpiar (una vez muertas) ponlas en una lavacara grande con bastante agua y cepíllalas de una en una para quitarles los restos de arena y lodo.

- Verifica que tengan buen olor, eso es signo de que son frescas. Al momento de comprarlas revisa que estén vivas.

- Por lo general, la carne de los crustáceos se descompone en máximo tres horas y causa daños en la salud.

Sugerencia de la experta

Volcán al ajillo

Ingredientes:

- Carne de jaiba (sacada)

- Cocolón

- Salsa al ajillo

- Masa de maduro

Cocolón

En una sartén con harto aceite caliente pon a freír arroz blanco. No eches demasiado, sino porciones; para que se afloje y no se queme, muévelo con una cuchara de palo, así se freirá de forma homogénea. Cuando veas que está bien dorado, sácalo y pon las raciones que necesites.

Ajillo

Licúa con suficiente agua una libra de dientes de ajo, llévalo a un olla y deja que hierva 30 minutos, luego retira del fuego y cierne hasta que no quede restos del agua en la que hirvió. Una vez seca, pon la preparación en una sartén y agrégale 1 taza de leche, un chorrito de crema de leche y un chorrito de vino blanco; deja que hierva durante 10 minutos a fuego medio hasta que se haga una crema. Retira del fuego.

Preparación

1. Una vez que está todo listo, coge una bandejita, tipo cevichera y arma el volcán por capas.

2. Primero coloca la carne de la jaiba, luego pon el cocolón, siempre presionando con una cuchara para que el volcán quede compacto y no se desbarate.

3. Agrega la masa de maduro y encima pon un poco más de jaiba, otra capa de cocolón y lo desmontas en un plato bonito; para darle el toque final, báñalo con la salsa al ajillo. Si deseas puedes agregarle salsa roja (ver receta).

Maduro

Pon a hervir el maduro sin cáscaras, con agua y una rama de canela (como si fueras a preparar chucula). Deja hervir media hora, cuando el agua se haya evaporado estará cocido, májalo bien hasta que quede como un puré y agrégale crema de leche.

Salsa roja o mayonesa de tomate 

- 2 tomates grandes y maduros

- 1/4 de aceite

- 1 diente de ajo

- Limón

Pica el tomate y el ajo, agrégale el jugo del limón, el aceite y licúa. Cuando veas que tiene consistencia cremosa, sácalo y sírvelo. Sirve para acompañar mariscos.