Gabriela Cepeda: “Mi mayor premio es cuando los clientes vuelven”

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Gabriela Cepeda: “Mi mayor premio es cuando los clientes vuelven”

La fundadora de La Central relató cómo convirtió un parqueadero en un icónico sitio gastronómico, paso obligado de visitantes en la calle Panamá

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La chef guayaquileña desarrolló una extensa carta para sus restaurantes.Gerardo Menoscal para DOMINGUERO

Era apenas una niña cuando Gabriela Cepeda, de la mano de sus padres, caminaba desde su casa en la calle Junín, pleno centro de Guayaquil, hasta la esquina de Panamá y Luzarraga. Lo que los llevaba a ese sitio eran los sánduches de chancho que vendían en un minimarket, hoy desaparecido.

Veinte años después, Gaby volvió al mismo lugar, ya no para comprar sánduches, sino para vender los suyos junto a una carta variada de platos fríos, calientes y ensaladas.

La calle donde se instalaron era un parqueadero. En esa zona muy solitaria, que en la noche servía de habitación para los indigentes, solo había una cafetería que hasta la actualidad se mantiene. Pero las Cepeda le apostaron a todo y se quedaron con el objetivo de retribuirle a la ciudad y darle el valor que representa para los guayaquileños.

“Cuando uno va de viaje a otros lugares siempre visita el centro de esas ciudades, pero el guayaquileño le huye. Quisimos revertir eso y crear una propuesta chévere, al paso, fresca, relajada, como es nuestra cocina”, asegura Gaby’, mientras relata con orgullo que en el establecimiento donde se iniciaron abrieron, hace apenas unas semanas, una cevichería llamada la Cevichévere. Además de ese tradicional plato a base de mariscos, hay otros como el corviche de pulpo. También están las salsas de taxo y jalapeño.

Cambio de lugar

La demanda de comensales, entre nacionales y extranjeros, empezó a exigir un local más grande, razón por la que decidieron trasladar La Central unos pasos más adelante.

Ambos restaurantes están situados estratégicamente junto a la planta de producción, una especie de laboratorio donde la chef desarrolla no solo los productos congelados, que se pueden conseguir en diversos puntos de venta, sino además nuevas recetas para su carta, la cual se renueva cada seis meses.

"Un cocinero tiene que estar listo para lo que sea. No trabajamos por ningún premio. El premio es el cliente que vuelve. Para mí es lo único que vale".

Aunque el menú es extenso nada se repite de un día para otro, a la semana pueden tener más de 50 platos diversos. Algunos son fijos, aquellos que no se mueven por el gusto de los comensales. Son varios los solicitados, pero la receta estrella del restaurante y del que nadie se va sin probar es el souflé de yuca, cuya preparación es bastante particular.

“Es muy sencillo de hacer. La textura que tiene el souflé es bastante suave”, señala Cepeda. Ese pastelillo es la entrada obligada para abrir el apetito, se lo combina con miel de rosas o si lo desean con queso y chicharrón.

Como buena guayaca, Gaby conoce a su gente. Sabe que sus coterráneos son bastante arroceros. Para ellos incluyó el meloso de pato, creó el cocolón de cangrejo y el arroz con kimchi al estilo coreano, que se lo puede acompañar con panceta, huevo o camarón.

La hazaña de su vida

Cuando se le pregunta cuál ha sido la hazaña de su vida, sin pensarlo responde: “Haber sobrevivido a la pandemia”. Fueron días muy duros, pero logró salir adelante.

“Hemos tenido que rebuscar la forma de poder crecer, a pesar de las adversidades”, asegura. En sus locales laboran 40 personas. Todo su equipo tiene acceso a las recetas, no hay secretos, el motivo es poder estandarizarlas. Que todos los productos tengan el mismo sabor, sazón e ingredientes. “Las recetas son universales”, recalca.

La parte más difícil

¿Hay alguien en especial a quién quisiera prepararle un plato?

Mi ilusión es que los guayaquileños pudieran probar todo lo que nosotros hacemos y que se sientan orgullosos de nuestra gastronomía. No tengo un comensal especial; los más especiales son los que vienen día a día, y luego saber que van a regresar.

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¿Cuál es la parte más difícil de su trabajo?

Para mí lo más difícil es cuando vienen mis colegas a comer. Para un cocinero siempre será más complicado darle de comer a los propios colegas que al rey de España, porque son personas que saben y tienen el paladar mucho más desarrollado. Me pone nerviosa atenderlos. También es muy importante cuando viene mi familia, porque son mis mayores críticos. Cuando paso la prueba, entonces sé que todo está bien. Me han criticado y están en su derecho.

Su paso por Carondelet

Muy poca gente sabe que estuvo en Carondelet. Cocinó para el presidente Correa.

(La pregunta la sorprende) Entré a los 23 años, tras una convocatoria, estuve un mes a prueba. Pasé cerca de cuatro años ahí.

¿Qué era lo que más se comía en palacio?

Lo mío no era por platos, sino por tipos de servicios, eran distintos cada día, podía hacer banquetes, almuerzos más pequeños, o algo familiar. Era lo divertido, todo los días era algo diferente.

¿Cómo era el ambiente, el hecho de cocinar para gente importante?

En la cocina estábamos acostumbrados a lidiar con el estrés. Todos los comensales son importantes. Se comía tratando de resaltar lo ecuatoriano, las tradiciones.

Qué le gustaba comer al presidente Correa...

(Eso prefiere no responderlo)... Esto ha sido la hazaña de mi vida (relata mientras su mirada recorre el local), haber sobrevivido a la pandemia. Carondelet es parte de mi carrera, pero lo más importante son mis restaurantes.

Su deseo en el 2022

En el nuevo año quisiera contar con más seguridad; los problemas del país influyen y perjudican al negocio. Espero que haya más prosperidad y orden, y que el centro de Guayaquil s e vuelva más concurrido, para de esa manera todos crecer.

Tip de la chef

Por si te sobró pavo o cerdo de la cena, para que no se desperdicie la comida y evites tirarla a la basura, hay que ser creativos y revisar nuestras alternativas.

Por ejemplo, si quedaron hilachas o trozos de pavo se puede preparar relleno para canelones, lasaña o sino agregarlos a alguna pasta. También se pueden hacer unos ricos sánduches.

Con el cerdo sale un arroz salteado tipo chaulafán o sánduches. Con sus huesos se hacen fondos para otras preparaciones, mientras que con los de pavo un consomé caliente.

Más de ella...

- Guayaquileña, de 34 años.

- Chef desde los 21 años.

- Estudió gastronomía en la Escuela de los chefs y en Argentina, donde se preparó en el mejor instituto de cocina, Gato Dumas.

- Siempre le gustó cocinar, lo hizo desde pequeña junto a su abuela, con quien preparaba pan, pelaba arvejas, escogía el arroz.

- Está casada y aunque no tiene hijos considera a sus restaurantes como tales.

- Preparó el banquete para la boda del cineasta Sebastián Cordero.