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Gastronomía

Menestra, el guiso español consumido en todo el Ecuador

Yo te lo pruebo visitó a la Parrillada de Isabelita, ubicada en Guayacanes, norte de Guayaquil, donde nos enseñaron cómo alcanzar el espesor característico del plato

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El local que visitó el segmento que doma a la leona ecuatoriana atiende desde las 11:00 a 23:00.valentina encalada / miguel rodríguez

Basta con una cucharada de menestra en cualquier restaurante ya sea de un centro comercial o un ‘agachadito’ para evocar la unión familiar. Popular en todo el Ecuador desde 1940, la creación se le acuñó a Guayaquil del guiso de fréjoles canarios o lentejas, aunque los registros dicen lo contrario.

Según María Fernanda Cepeda, chef guayaquileña, la menestra es propia de Europa y llegó a países de la región como Ecuador y Colombia con la conquista española en el siglo XVI. Asimismo, al ser una preparación del viejo continente, “en Portugal tienen la feijoada (similar a la menestra, pero con fréjoles negros) que también se come en Brasil”, explica la gastrónoma.

Por su parte, en España preparaban un guiso con distintas verduras y porotos que le daban su espesor característico. Ya en territorio ecuatoriano la receta original se modificó  con el tiempo teniendo así menestra con verde en la región Costa y otra versión con cuero de cerdo en la Sierra. “El sabor dependerá también del local y familia”, detalla Cepeda.

La especialista señala que la menestra era preparada únicamente en los hogares o para recibir a las visitas. Sin embargo, esto cambió en los años sesenta cuando, en Guayaquil, los hermanos Ramos Bautista popularizaron el platillo sirviéndolo en su ya extinto local Flamingo, ubicado en la 9 de Octubre. “Ellos lograron que se creyera que es una preparación de la ciudad”, agrega.

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Sus sabores fuertes y la contundencia de sus ingredientes la transformó de un acompañante a la protagonista del plato aunque tenga arroz blanco, patacones y carne asada. Con el tiempo fue reproducido en distintos locales gastronómicos hasta llegar a restaurantes de alto nivel de la ciudad.

Bien sabían Isabela Medina y su hijo Félix Montiel que la pasión por la menestra sería un buen negocio. La Parillada Isabelita, ubicada en la ciudadela Guayacanes en la avenida José Luis Tamayo, norte de Guayaquil, desde 2011 preparan su ‘moronestra’, una combinación explosiva del guiso junto al arroz con moro y costilla asada por $ 5.50.

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Félix Montiel e Isabel Medina aprendieron los secretos de la menestra trabajando durante varios años en otros locales.Valentina Encalada / EXTRA

Para la matriarca, su guiso es uno de los favoritos de la ciudad gracias a que la marina con azúcar. “Le da ese balance de la sal que tiene”, añade. Sobre cómo obtener el espesor característico de la menestra, Medina aconseja que los frijoles se cocinen por dos horas junto a un refrito de ajo, bouquet de hierbas, tomate, pimiento, sal y achiote.

La ‘hueca’ recomendada por los lectores de EXTRA, conoce los estómagos insaciables, por lo que aseguran que su menestra es capaz de quitarle el hambre a cualquiera por más de 24 horas. Teoría que Yo te lo pruebo la comprobó. 

DATO

En el país se prepara menestra con diversos granos: fréjol cholo, fréjol blanco, fréjol rojo, fréjol panamito, fréjol canario. Lentejas y  garbanzos.

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