Buena Vida
Encebollado, el manjar guayaco
Este platillo es uno de los símbolos gastronómicos de la ciudad. Su exquisito sabor y propiedades nutritivas volvieron popular este caldo de pescado.
Este plato se lo puede acompañar con pan, chifles y hasta con maíz.
Angélica Cujilán recuerda cuando el chef estadounidense Anthony Bourdain visitó hace siete años su local, El Pez Volador, ubicado en el centro de Guayaquil, para degustar sus platillos.
“No supe hasta días después que era tan conocido y famoso”, confiesa. “Probó el encebollado, le gustó y luego me preguntó qué le ponía”. A raíz de ese encuentro, cambiaron las cosas en el lugar.
La gente decía “bueno, si a Anthony Bourdain le gustó el encebollado, por qué a mí no”, recuerda Angélica, quien añade que los fines de semana, particularmente entre las 11:00 y las 13:00, su negocio está “a reventar” por la cantidad de clientes.
La picantería, que se inició hace 35 años (en 1983), adquirió más protagonismo aún cuando obtuvo el primer lugar al ganar el concurso culinario Raíces, en 2014.
Según su dueña, incluso suelen ir médicos que hacen guardia en los hospitales o han tenido una cirugía muy pesada y terminan agotados. “Luego de comer, dicen que el encebollado los levanta, que están listos”, lo que evidencia que este es un plato que atrae a propios y extraños.
“Es lo típico de la ciudad. Se ha vuelto parte de nuestro folclor”, opina María Isabel Mugica, directora del Instituto Gastronómico Avanti. “Hace unos 15 años la gente desayunaba caldo de salchicha, ahora es el encebollado el platillo principal del desayuno guayaco. Es común en todo tipo de nivel social”, asevera. Esto se debe a su fácil preparación y lo nutritivo que es.
La gastrónoma cuenta, entre risas, que antes era común ver este caldo en baldes. Era toda una tradición el llamado ‘cevichero’. Fue después que pasó a servirse en ollas.
Son muchas las formas de prepararlo: “en el instituto licuamos el líquido con yuca, para que quede espeso. Le ponemos también un poco de ají peruano, ese es ‘el toque’. La albacora tiene que ser de muy buena calidad, también”, cuenta Mugica.
Por su parte, doña Angélica piensa que el encebollado no tiene muchos secretos, más allá de “ponerle cariño y amor a lo que se prepara; yo siempre lo hago cantando. También utilizo mucha hierba natural, nada de químicos, eso lo hace especial”.