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Buena Vida

¡Pachamanca, un volcán culinario!

En comunidad imbabureña mantienen una técnica de cocina ancestral. Convierten la tierra en una olla y preparan alimentos con piedras calientes

EFE
La cocción en la tierra dura alrededor de tres horas.Agencia EFE

En medio de cerros y valles de la provincia de Imbabura se encuentra la comunidad de La Magdalena, en Angochagua, donde los pueblos kichwas caranquis guardan el secreto del saber culinario: la pachacama.

Esta es una técnica de cocina ancestral que consiste en soterrar la comida y calentarla con piedras volcánicas ardientes. Así mantienen viva la conexión de la tierra con sus frutos.

La pachamanca ha sobrevivido durante siglos entre los pueblos indígenas de la Sierra y en la actualidad sirve de reclamo turístico para no dejar caer en el olvido esta tradición.

“Nuestros indígenas descubrieron que dentro de la tierra, con piedras calientes, podían cocinar alimentos mucho más rápido que afuera en ollas”, explicó Alexis Criollo, propietario del emprendimiento familiar de Pondo Wasi, que en lengua kichwa significa ‘Casa de la Vasija de Barro’, donde practican esta forma de cocinar.

Sabor diferente

El principio de la pachamanca es crear una especie de olla de presión en un hueco de la tierra, donde se colocan las piedras volcánicas previamente calentadas a fuego como una base sobre la que se disponen hojas de chilca que hace las veces de aislante.

Sobre ese hueco cavado se reparten alimentos vegetales como el maíz o habas, y diferentes tipos de carne.

Criollo asegura que “de las piedras emanan micronutrientes, que se adhieren a los alimentos”, que junto a los materiales aislantes le otorgan “un sabor muy especial y diferente a la comida”.

La cocción dura alrededor de tres horas.

El objetivo de Pondo Wasi es que se retomen las costumbres y tradiciones de los pueblos originarios de la Sierra y no se pierda el conocimiento ancestral.

“Es como una minga (trabajo colectivo con fines sociales, en kichwa)”, dice María Tambi, madre del joven emprendedor, quien indica que prefiere cocinar de esta manera porque “las ollas o aluminios hacen daño a nuestra salud”.

Piden permiso

Como toda técnica, la pachamama requiere de preparación. Antes de disponerse a cocinar los alimentos, los indígenas realizan un ritual energizante para quitar la negatividad y pedir permiso a la tierra para poder cocinar y disfrutar de los productos que de ella emanan.

“Desde nuestra visión, la naturaleza es un lugar sagrado y debemos ingresar realizando ceremonias que nos ayuden a entrar con armonía a la Allpa Mama (Madre Tierra)”, indicó el encargado de los rituales, Segundo De la Torre.

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El proceso se realiza con plantas como la chilca, ruda y ortiga, para que los comensales tengan energía positiva, pero también para concienciar sobre el cuidado del entorno natural. Los elementos base de la cosmovisión andina son el aire, agua, tierra y fuego, enumera De la Torre. (EFE)

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