El nombre de Samuel Ortega Cartuchi (34), chef de origen indígena, empieza a sonar dentro de la gastronomía ecuatoriana, gracias a la sazón y experiencia obtenida tanto en España como en México, donde aprendió los secretos de la alta cocina con los que resalta sus recetas.

Samuel, quien proviene de la localidad de Las Lagunas, en el cantón lojano Saraguro, emigró del país de la mano de su madre a la edad de 12. Dos años antes, en el 98, su padre, un agricultor, se adelantó empujado por las crisis económica de la época y en busca de mejores días para su familia. Sobre todo, porque dos de sus hijas empezaban los estudios universitarios.

El destino final de los Ortega fue la localidad catalana de Girona, en la llamada costa brava de España. Aunque inicialmente arribaron a Murcia.

En Girona, Samuel empezó a meterse a los restaurantes en busca de trabajo. Tenía 15 años, estudiaba todos los días y los fines de semana se dedicaba a trabajar. Aprendió a ser independiente y a ganar su propio dinero, además le gustó todo el movimiento que había dentro de los restaurantes.

Formación

Una vez que dejó el colegio, a los 18 años se anotó para un ciclo formativo de cocina. A partir de ahí sintió la necesidad de seguir formándose y se preparó un año en pastelería y en panadería y durante dos en cocina, lo que le sirvió para abrirse camino en algunos restaurantes tradicionales locales e incursionar en los de estrellas Michelin o de renombre.

Uno de ellos fue el Celler de Can Roca, renombrado sitio gastronómico de los hermanos Roca, donde un menú sencillo puede pasar de los 150 euros.

En ese sitio Samuel se inició en el catering, en el área de producción. Y cuando no tenía clases laboraba en panadería y pastelería. Ahí estuvo tres temporadas, para posteriormente ingresar como ayudante de cocina.

Hizo pasantías en Mas Pastor y también en El Bulli, de Ferran Adriá, considerado uno de los mejores del mundo. Al terminar sus estudios y graduarse con honores, el premio fue una pasantía de seis meses en ese restaurante. Luego pasó a otros establecimientos, como el Can Quel de Foixà, donde fue camarero, y luego como ayudante de cocina en el Botic, un restaurante que recién abría sus puertas y del que luego fue jefe de cocina.

Ortega recuerda emocionado que en 2007 ganaron una estrella Michelin con el Botic de España, ubicado en el pueblo de Corsac. Luego viajó a México, donde estuvo un año laborando para la cadena Meliá, cuya sede está en España. Su primera experiencia como chef la tuvo en La Fundició, en Girona.

De regreso

En todos los sitios donde estuvo durante 15 años, se nutrió de las técnicas tradicionales catalanas, que luego tomaría de referencia para preparar las recetas en su restaurante, que está dando de qué hablar.

De regreso a España trató de emprender allá, pero al no darse las condiciones desistió y en 2012 retornó a Ecuador junto a su esposa española y sus tres hijos.

“Necesitaba hacer algo mío. Tuve el pensamiento de emprender y trabajar en España, pero no se dio y decidimos regresar a Ecuador, conocerlo bien. Aquí empezamos de a poco, con una cafetería, y se fue convirtiendo en restaurante. Con constancia y trabajo la gente que nos ha apoyado ha hecho que se haga conocido”, agradece el chef.

Lo que empezó como un pequeño local donde se vendían pastelillos y café, actualmente es un restaurante llamado Shamuico, una mezcla de palabras. ‘Shamu’ en quichua significa ‘venga’ y ‘co’ hace referencia a una empresa familiar. La palabra juega además con el nombre de Samuel, a quien de niño le decían Shamu.

El éxito del restaurante, que hace un año abrió su segundo local en Riobamba, se basa en cocinar con productos locales, aquellos que hay que recuperar y que, dice, solo se producen en Saraguro, como las papas, el melloco, la mashua, ocas, jícamas, zanahoria, yuca, papa china, achogchas, maíz, porotos, habas, entre otros.

El 70 % de esos vegetales, hortalizas, tubérculos, y las proteínas como el cuy y borrego, que usa en su menú, son obtenidos de la granja de sus padres.

“Combinamos la tradición, la cultura y todo lo que brinda Saraguro, dándole ese valor agregado de la técnica y de todo lo que se ha aprendido en el exterior, aplicándolo al producto de acá. Es lo que quizás ha hecho que la gente regrese, el poder probar un producto local, de la zona, transformado en algo delicioso”, recalca Ortega, quien entre sus comensales tiene un gran número de extranjeros.

Comida de casa

¿Cuál es el plato estrella de su local?

No lo tenemos porque vamos cambiando, trabajando con temporalidad. No forzamos el cultivo ni la crianza de los animales, los respetamos. Nos adaptamos a lo que va saliendo día a día, lo vamos probando y cocinando y se lo presentamos al cliente.

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Pero siempre hay uno que la gente busca o prefiere.

Tal vez el cuy. La gente va y le gusta probar los que son elaborados con zanahoria blanca, con achogcha, jícama. La gente nos busca por esa temporalidad, trabajamos con productos que salen en el momento.

Si alguien de la Costa visita su restaurante, ¿qué le recomendaría?

La chicha, una bebida tradicional de Saraguro, hecha con maíz, ya sea natural o versión coctel. También un plato con papas, cuy o borrego, que son productos que criamos en nuestra granja.

¿Cuál es su plato favorito, el que nunca se cansa de comer?

La comida de mamá, cualquier cosa que haga es riquísima. Siempre es bueno comer en casa.

Representante en Francia

El chef lojano fue escogido por la Embajada francesa en Ecuador para que asistiera en representación del país a un concurso de cocina de las embajadas de Francia, a nivel mundial, donde ocupó el cuarto lugar.

Ahí tuvo la oportunidad de cocinar en París. La temática era trabajar con una receta clásica francesa: pato confitado. Sin embargo, en su lugar Ortega usó una gallina criolla con tubérculos, que fue la interpretación de papas con especias, acompañando el preparado con tomate de árbol y una reducción de miel de mishqui.