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Santa Elena: Salar peces, oficio para días santos

Quintales de especies son combinadas con sal y puestos a secar al sol para, posteriormente, usarlas en preparaciones culinarias.

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Luisa Alba Cifuentes Ulloa lleva 40 años salando pescado en Santa Rosa.Joffre Lino

El olor a sal y a pescado está en el ambiente. Centenares de especies son preparados para ser uno de los ingredientes de la tradicional fanesca.

En Santa Rosa, La Libertad y San Pedro, en la provincia de Santa Elena, varias familias de comerciantes esperan a los compradores de este producto en estos días de Semana Santa.

Luisa Alba Cifuentes Ulloa, conocida como Madrina en el puerto pesquero de Santa Rosa del cantón Salinas, es una de las que cada año prepara y comercializa pescado salado en mayor cantidad previo a la Semana Mayor.

La señora contó que llegó desde su natal Esmeraldas a laborar en un restaurante de Santa Rosa para preparar comida con sabor esmeraldeño, pero no le fue bien, su sazón de la tierra verde “no gustó”, dice.

Sin saber qué hacer lejos de los suyos y al aproximarse la semana en que se recuerda la Pasión de Jesús, ella decidió comprar peces, abrirlos y salarlos para vender. Como le fue bien en el negocio optó por quedarse en la Península y dedicarse de lleno a esa labor. Lleva ya 40 años.

Así, desde el inicio de la Cuaresma, ella empieza a adquirir y acopiar pescados para el proceso de salamiento y tenerlos listos para los centenares de compradores.

Desde febrero pasado, la mujer, de 76 años, empezó a preparar el producto. Ella ofrece el pez llamado mírame lindo, también conocido como escolar, una especie de carne blanca con sabor parecido al del bacalao.

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Además del pescado mírame lindo, en el proceso de salar emplean otras especies.Joffre Lino

PROCESO DE SALAR 

La Madrina cuenta que el salar pescado le toma alrededor de una semana. Coloca el producto en grandes recipientes cargados de sal en grano por cuatro días. Después pone sal refinada a cada pescado y, finalmente, los extiende al sol por tres días. “De ahí quedan listos para sus clientes que hacen pedidos con anticipación”, comentó doña Luisa.

En días previos a la emana de mayor religiosidad, se suman a ayudarla su hijo Néstor Castro y el hermano, Erasmo Cifuentes. Entre los tres despachan el producto que llega a restaurantes de Salinas, Guayaquil, Cuenca y de Santo Domingo de los Tsáchilas.

Ella tiene listos tres quintales de pescado salado que espera vender en estos días. En 2020 preparó cinco quintales del producto, pero por las restricciones de la pandemia, la mayoría de sus clientes no pudo retirarlos.

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Desde el inicio de la Cuaresma, la comerciante empezó a acopiar los pescados con sal.Joffre Lino

EN LA LIBERTAD Y SAN PEDRO

En el cantón La Libertad, Jorge González también lleva algunos años dedicados a vender pescado salado para la fanesca. Tiene su negocio en el mercado de mariscos de esta urbe, pero es en su domicilio del barrio Abdón Calderón donde prepara los centenares de peces.

Él sala y seca el mírame lindo y otras especies, como el dorado, picudo y perela.

En San Pedro, al norte de Santa Elena, también se consigue el pescado salado, solo que una de las características de este lugar es que también salan peces pequeños o los de consumo popular, entre estos el gallinazo, sardina, hojitas y otros.

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Además de la fanesca, con el pescado salado, los lugareños suelen preparar otras recetas. Picante, pescado salado en salsa de maní, entre otros.

ORIGEN CON EL TRUEQUE
El oficio de salar pescado habría surgido en tiempos en que los aborígenes realizaban el trueque como forma de comercialización.

Según investigaciones, antiguos pobladores llevaban productos del mar a la Sierra, pero como les llegaba descompuesto, buscaron una forma de mantener el pescado.

Entonces comenzaron a salarlo y luego lo secaban al sol para que pudiera conservarse, actividad que aún mantienen en la península. (JL)