Quito: La caserita ‘economista’ ofrece hornados en el mercado Iñaquito
Mariana Betún combina números, horno de leña y tradición familiar para sostener un negocio que empieza antes del amanecer
Mariana Betún da empleo a unas 10 familias, ya que tiene sucursales en otros puntos de la ciudad.
En el mercado Iñaquito, en el norte de la capital, el hornado no solo se saborea: se calcula. A las tres de la mañana, cuando el horno de leña ya está encendido, Mariana Betún revisa porciones, costos y tiempos con la misma precisión con la que un economista revisa balances.
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Mariana estudió Economía y aplica esa formación todos los días en su puesto. “En las presas de hornado uno tiene que saber calcular bien, para no salir en contra y recuperar la inversión”, explica mientras organiza las bandejas.
Las cuentas no se quedan en la ganancia. “También hay que sacar el margen para pagar al personal y que no haya pérdidas”, añade.
Una tradición que viene de casa
El negocio no empezó con ella. Su madre lleva 40 años en el oficio y Mariana ya suma dos décadas trabajando en el mismo mercado.
En su puesto se puede adquirir el hornado por libra.
“Aquí crecimos entre las ollas y las bandejas. Gracias a este trabajo, mi mami nos dio la educación”, cuenta. Durante años, su rutina fue combinar estudios universitarios y trabajo en el puesto. “Íbamos y veníamos entre la universidad y el mercado”, recuerda.
Con su propia sazón
La identidad del puesto está en la preparación. El hornado se cocina en horno de leña, sin procesos externos. “Nuestro hornado es delicioso por la sazón, porque nosotros mismos lo preparamos”, afirma Mariana.
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Aunque el hornado es típico de Sangolquí, en este caso la receta se perfeccionó en casa y se mantiene como parte de la tradición familiar.
La jornada comienza antes del amanecer. “Nos levantamos a las tres de la mañana. Se saca el hornado hasta que reviente bien el cuero y no salga crudo”, explica.
Su plato es uno de los más cotizados en el mercado.
Cada día llega carne fresca y el producto sale caliente al mostrador. “Por eso la gente viene directo y dice: aquí es”, comenta.
En el puesto de Mariana Betún, la economía no está en una oficina. Está en las presas bien cortadas, en el horno encendido y en las cuentas claras que permiten que el negocio familiar siga funcionando.