Los hermanos Camino Atti lideran la tercera generación a cargo de “La exquisita” en Quito

Sobre las calles Caldas E1-31 y Gran Colombia (justo a un costado de la Plaza de San Blas, centro de Quito) se encuentra La Exquisita - El chivo del sabor.

Tiene 91 años funcionando y es la tercera generación quien se encarga de la administración, cocina y legado de esta hueca que se estrenó en 1935, de la mano de Isabel Jacho, matriarca de la familia Camino Atti.

Isabel empezó alquilando la frentera de esa casa, que fue el lugar donde nacieron sus nietos y el que actualmente ellos ampliaron para tener dos pisos más de servicio para la verdadera ‘La exquisita’.

“Nosotros llevamos los fogones en la sangre”, asegura Rocío Camino, la tercera de los cuatro hermanos que saca adelante este lugar. El trabajo ahí inicia a las 04:00 - para continuar la cocinada- hasta las 15:00, que es la hora de cierre.

Entre los cuatro hermanos se reparten las tareas y para apoyo, tienen a cuatro empleados que les ayudan en cocina y atendiendo mesas. De ahí, es la familia la que madruga, la que sabe las recetas y los “secretitos” para igualar el sabor de la abuela Isabel, dice Rocío.

A ella le da mucho orgullo que esa sazón es innata y también la tiene su hermana Jenny. Sobre todo porque tanto abuela y madre, fueron empíricas.

“Ella (abuela) vendía caldo de pata, hornado; después implementó mi mami el seco de chivo”, cuenta Francisco Camino, el último de los hermanos.

Él estudió administración hotelera y se hace cargo de la logística del sitio y el mercado diario. Además de los platos clásicos como el ají de lengua, el ají de pata, el librillo o el yaguarlocro , venden almuerzo y desayunos. En este último se puede pedir continental o completo. En cualquiera de los dos se pregunta si lo prefiere con nata o queso, pero los huevos siempre acompañados del jugo del seco de chivo.

“Yo siempre vengo por el seco de chivo, es bien sabroso”, menciona Jorge Maldonado, quien trabaja en el mercado San Roque y aprovecha dos días a la semana para visitar y desayunar en “La exquisita”.

En cuanto a precios, el seco de chivo hay junior y normal; el primero vale $5,18 y el segundo, $8,51. Asimismo, por tamaño, se vende el yaguarlocro, el más chico a $4,60 y el grande a $7,02. También hay corvina, chanfaina y caldo de gallina y por esta época, fanesca.