La ruta de la fanesca más rica de Quito: te presentamos 22 establecimientos destacados

Fanesca, en el Diccionario de la Lengua Española, es un término acuñado por Ecuador, pues el plato en sí es un invento nacional, algo que nos identifica gastronómicamente.

En su definición se la describe como un “guiso que se consume especialmente en Viernes Santo, consistente en pescado, granos tiernos, leche y huevo, acompañado de plátano frito y otros aderezos”.

Visto así, no provoca muchas ganas de probarla; sin embargo, en la práctica, la fanesca es uno de los platos más esperados de la Semana Santa y sus días previos.

Esta vez, Quito Turismo, en colaboración con la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), organizó el concurso ‘Fanesca: Memoria Viva de una Tradición 2026’ y seleccionó a 22 establecimientos como portadores de la mejor fanesca en la capital.

De esta lista se elegirá el martes 31 de marzo al top 5 del ranking. Sin embargo, todos los participantes ya han sido destacados por su sabor y técnica.

Una selección reñida

Edgar Reyes, docente de gastronomía de la UTE y jurado de esta preselección, explica que hubo alrededor de 50 sitios en competencia, inscritos en categorías como hoteles, restaurantes, mercados y cafeterías.

“Los criterios fueron los mismos para todos: técnica de elaboración, presencia de granos, textura adecuada y guarniciones básicas como fritura, huevo duro y queso”, detalla.

Mercados destacados

En la categoría de mercados, hubo dos ganadores indiscutibles: Chiriyacu e Iñaquito (La Carolina). En este último trabaja Adriana Guaraca, quien atrae a su clientela ofreciendo una prueba de fanesca:

-Pruébelo, mi preciosa.

-¡Está buenísimo! Ya me enamoró -responde una mujer, sorprendida de encontrar un plato así en un mercado.

El local donde atiende se llama Parrilladas El Carboncito y, desde el 15 de febrero hasta el 5 de abril, ofrece la fanesca como su plato estrella, además de los asados habituales.

Adriana cuenta que la receta es familiar: la heredó de su hermana, quien antes administraba el negocio, y ambas la aprendieron de su madre. En esta época, toda la familia se reúne para prepararla.

Cada día, la cocción de los granos comienza a las 04:00, para que desde las 08:00 los comensales puedan servirse.

“Ningún día me sobra fanesca”, asegura. “Hago dos ollas; salen como 150 platos de cada una”.

Debido al tamaño reducido del local, muchos clientes llevan sus propias ollas para comprar. “Ahí también les damos la yapita, que es medio plato más”, añade.

Cada porción cuesta $4,99 y se ofrece en combo con higos con queso o arroz de leche. También hay un menú completo de Semana Santa que incluye fanesca, molo, higos con queso y arroz de leche por $8.

Una apuesta en el sur

En el caso del chef Wilson Caiza, su objetivo es convertir su restaurante en un referente del sur de Quito.

“En el sur no hay muchas alternativas para que la gente vaya a un restaurante con mantel, copas y buen servicio”, comenta sobre su proyecto.

Ya fue galardonado en 2024 por preparar la mejor colada morada, y ahora busca el reconocimiento con su fanesca, plato que anteriormente fue premiado cuando trabajaba como chef administrativo en el restaurante Pim’s, donde permaneció durante 20 años.

Su carrera no comenzó allí. En 1999 emigró a Londres y empezó lavando platos en el hotel Radisson. A los tres meses fue ascendido y en 2003 fue reconocido como el mejor empleado del hotel.

Aunque pensó quedarse en Europa, fue deportado y regresó al país. Hoy, en su propio local, aplica lo aprendido.

“Nosotros hacemos la fanesca, la enfriamos, la empacamos al vacío y la congelamos”, explica, en cuanto al proceso.

Sin embargo, asegura que el secreto está en el refrito: “Se usa manteca de chancho, manteca normal y achiote; luego comino y orégano”.

Antes de migrar, nunca imaginó ser cocinero: estudió ingeniería en sistemas e incluso quiso ingresar a la Escuela de Policías. Hoy, sus dos hijos continúan su legado.

El plato cuesta $12; con una copa de vino blanco, $15; y con postre de higos con queso, $18.

Origen del plato

El origen de la fanesca es motivo de debate. Según el chef Edgar Reyes, hay al menos tres versiones.

La primera es vincularla a la ushucuta, que es un “cocido de granos andinos como el maíz y el fréjol”. Luego, está la parte religiosa, donde cada uno de los 12 ingredientes que lleva la fanesca es relacionado con un personaje bíblico. Por ejemplo, el chocho es Judas y el bacalao es Jesús.

Finalmente, está la propuesta del antropólogo Jorge Trujillo: “consumir granos para expiar culpas después de haber pasado por Carnaval”, relata Reyes, como una tradición no americana, sino europea.