Comida exótica: una guía en Quito de los platos más raros

¿Te pegarías una cucharada de feto de vaca? Probablemente las nuevas generaciones ni han oído hablar de este plato y por eso arrugan la cara apenas lo escuchan, pero lo cierto es que lo que muchos consideran raro tiene su ‘club de fans’ y forma parte de esas tradiciones culinarias que siguen vivitas en rincones bien escondidos de la capital.

(Te puede interesar: Alerta en Quito por gelatinas con siete grados de alcohol al alcance de los niños)

EXTRA se fue de recorrido por esos lugares para toparse con los platillos más raros o exóticos, que solo unas cuantas manos saben preparar bien. ¡Y sí que existen! Son huecas con historia, que llevan décadas sirviendo en distintos barrios de Quito y que hoy son punto de encuentro de pelados, señores y hasta abuelitas.

A varios de estos platillos se les atribuyen poderes casi milagrosos: que si para embarazadas, para los niños, para los enfermos… Y lo mejor, gracias a la sazón de los vecinos, más de una familia ha podido salir adelante.

Hamburguesa de borrego y chanfaina desde Guamote

El guayaquileño Jimmy Tubay aprendió los secretos de la cocina serrana hace unos cuatro años. Aunque no revela todos sus trucos, se siente orgulloso del rumbo que ha tomado su vida. Conoció a la familia de Daniel Chora y su esposa Germania Vásquez, con quienes emprendió la preparación de carne de borrego. “Don Borrego nació en un espacio pequeño y fue creciendo poco a poco. Le dimos las características y los procesos de una gran cadena alimenticia”, cuenta.

El local está en el barrio La Argelia Baja, en el sur de Quito. Aunque no está en una calle principal, ya se han ganado una clientela que llega desde varios sectores.

Sazón chimboracense

Jimmy se asoció con esta familia oriunda de Guamote (Chimborazo) cuando ya tenía experiencia en restaurantes. “Quería nuevos rumbos, y le vi potencial a esto, a pesar de que nunca había probado carne de borrego”, comenta. La sazón y el tratamiento de la carne y las vísceras fueron heredados de los ancestros de Daniel Chora. “Ellos cocinaban allá y luego se aventuraron en Quito”, explica.

Como esta carne no es habitual en la mesa quiteña, los socios quisieron hacerla más asequible. Así nació la hamburguesa de borrego. “Esta carne tiene un olor particular que no suele gustar mucho. Acá tenemos métodos para que conserve su sabor sin ese tufo”, añade.

No quiso revelar el procedimiento, pero asegura que el aliño también es especial, tanto que lo venden en frascos con registro sanitario. La hamburguesa lleva pan, queso cheddar, lechuga y tomate, y debe comerse caliente, recién preparada.

Otro plato estrella del local es la chanfaina (pulmones cocidos y fritos), servida con tostado. También preparan yahuarlocro, en la que la sangre del borrego es la protagonista y se mezcla con el tradicional locro de papas. Jimmy lleva 15 años en Quito. “Ya me acostumbré al frío, al acento y a las papas. En Guayaquil ya no aguanto el calor”, dice entre risas.

Feto de vaca al horno, bueno para la anemia

Lucila Correa, con 70 años, es la poseedora de la receta de su madre y abuela para hornear los fetos de vaca, platillo mejor conocido como ville.“Lo compramos en el camal metropolitano, pelamos, picamos, adobamos y mandamos al horno”, explica.

El particular sabor y lo que atrae a sus clientes, según la quiteña, es que todo se prepara en leña. El plato se sirve con huevos cocidos de gallo y gallina, papas y caldo. ¡Una delicia! Su pequeño local está ubicado en la calle Zaruma, en el barrio La Magdalena, en el sur. “Yo nací en este barrio. Mi madre ya hacía este plato y yo aprendí con ella”, cuenta Lucila.

¡Para que agarre fuerzas!

A este potaje se le atribuyen propiedades curativas. Por ejemplo, para los síntomas de la menopausia, Lucila recomienda consumir el ville por nueve días seguidos. “Yo misma he probado, me ha ido bien. Le quita los calores que le dan a una con la edad. Se puede estar más tranquila”, comenta.

Y eso no es todo. Para quienes hayan sido diagnosticados con anemia, también recomienda consumir este platillo que, en cuanto se empieza a comer, hace que el cuerpo sude. A ratos hay que tomar descansos.

Aunque los principales comensales son personas adultas, Lucila aseveró que niños y adolescentes también consumen el ville, por la creencia de que, al ser tan energético, ayuda al desarrollo de cuerpo y mente. “De ahí ya les queda gustando y vuelven, incluso sin los papás”.

Sus hijas la ayudan y ya conocen cómo preparar cada elemento del plato. Su esperanza es que sean ellas quienes sigan con el legado de la familia. Pero el trabajo no es fácil. Lucila se levanta a la madrugada para cocinar, sobre todo porque a las 06:00 su local ya está abierto, de lunes a sábado. “Hay quienes prefieren desayunar el ville para mantenerse el día con energía”, indica.

Juan Cruz, de 35 años, llegó para llevar un plato a su casa. “Desde que recuerdo, la señora vende aquí. Probé esto por mi madre hace mucho tiempo y me quedó gustando. Cada vez que estoy en el sur voy comprando”, menciona.

Caldo de cabeza de borrego, colágeno natural

Mariana Cando, de 44 años, sale de su casa, en el sur de Quito, a las tres de la mañana porque el puesto en la plaza César Chiriboga de Sangolquí debe estar abierto desde las cinco. Vende martes, jueves y domingos, y lleva 22 años chamuscando las cabezas de borrego, raspando con cuchillo, adobando y cocinándolas. “Con esto he podido mantener a mis hijos. Los tres están estudiando”, dice con orgullo.

Aunque vende tres días a la semana, la preparación de todos los ingredientes le toma el resto de los días. Los clientes piden este potaje en pedazos o en cuartos. “A mí no me gusta verle los dientes al borrego, pido que le haga pedacitos”, revela Lorena Jaramillo, clienta de 32 años. 

La preparación:

Compra las cabezas de los animales con lana, que son más baratas. Luego las chamusca con un soplete, raspa con cuchillo, adoba y cocina durante horas. “Pongo a cocinar a las seis de la tarde y apago a las tres de la mañana”, revela.

“Yo aprendí a comer esto por mi papá. Él ya es mayorcito y me pide. Yo como porque mi padre me traía. Además, con estas comidas ellos se mantienen bien, por algo debe ser. Es un sabor intenso y agradable”, expresa Manuel Santos, uno de los clientes. El caldo se acompaña con mote, cebolla, culantro, limón y ají. Mariana garantiza que todo es natural. “Aquí no usamos químicos. Todo es sano”.

Bueno para los huesos

La casera recomienda este caldo sobre todo a las mujeres embarazadas, pues son las que necesitan de vitaminas extra para el bebé. “Le salen hermosos los guaguas”, asegura.

Debido a la cantidad de cartílagos que tiene la cabeza de borrego, quienes la degustan aseguran que es una fuente natural de colágeno. “Es bueno para los huesos y las articulaciones. Yo misma no he tenido problema con esos temas”, aseveró Mariana. Cada plato cuesta entre dos y tres dólares, todo depende de cómo el cliente quiere que le sirvan.

Quieres acceder a todo el contenido de calidad sin límites? ¡SUSCRÍBETE AQUÍ!