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El encebollado, una delicia precolombina

El plato a base de albacora, es uno de los preferidos, especialmente en la Costa. En cantones como Playas 'salvó los muebles' durante la cuarentena.  

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Albacora es el pescado ideal para obtener un encebollado de calidad, se acuerdo a los cocineros.Néstor Mendoza

En tiempos de coronavirus, los comedores permanecieron cerrados. Pero la crisis sanitaria no impidió que el aroma y el sabor de la gastronomía criolla llegue a las familias ni a los pocos turistas de General Villamil Playas, gracias a los emprendimientos culinarios “de último momento”.

A la cabeza de popularidad está el encebollado, un caldo de pescado que contiene albacora, yuca, tomate, cebolla colorada, cilantro, ají en polvo, comino y otras especias.

El origen de esta sopa es discutida, ya que varias provincias de la Costa lo reclaman.

De acuerdo al libro ‘Sabores de mi tierra’, de la historiadora Jenny Estrada, el menú es de origen precolombino, y ya en la cultura Valdivia cocinaban un pescado a fuego lento en vasijas de cerámica, que luego de la conquista sus descendientes agregaron elementos europeos, como la cebolla.

Posteriormente se le llamó picante de pescado, de allí el nombre de estos locales denominados picanterías.

La receta actual nace en la década de 1950 y se popularizó en la década de los 80, como un plato económico.

El proceso de preparar el encebollado es meticuloso, expresa Douglas Mite, propietario de la picantería Kattyta, quien ofrece a los comensales desde hace dos décadas en su natal Playas.

Con su esposa Kattyta Yagual se levantan a las 04:00 a cocinar el pescado con yerbas, insumos y aliños naturales, con lo que obtienen un caldo. Luego cocinan la yuca y cortan la cebolla. “El pescado es desmenuzado al momento que lo van a servir, nunca antes”, dijo el chef criollo.

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El estofado de albacora es otra de las opciones de los comensales.Néstor Mendoza / EXTRA

Con el tiempo, el encebollado se lo combinó con otros mariscos, como langostino y pulpo. Luego la bandera, que incluye estofado, seco de chivo y guatita.

Byron Riera, dueño de la picantería El Tiburoncito, se ha especializado en el encebollado de albacora mixto.

La preparación la aprendió en el comedor que trabajó por algunos años, hasta que decidió independizarse.

Otro negocio local popular es el de Rosita San Lucas, cuyo establecimiento está ubicado en una esquina de la calle Garay.

La popularidad del encebollado es tal en Playas que una cuadra de la calle Alexander, centro del cantón, está ocupada por negocios que venden el plato.

Uno de los comensales es José Véliz. Comentó que lo consume a cualquier hora, sin que le cause problemas estomacales.

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Es común atribuirle al encebollado la capacidad de atenuar los efectos de la resaca (el temido chuchaqui) provocada por la ingesta de alcohol. De allí el nombre de ‘levanta muertos’.

Los precios por un plato de encebollado varían entre $ 1,50 y $ 2,50.

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