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De la cocina ancestral para el mundo

Este grano de oro no solo tiene un gran valor cultural, también nutricional. Ahora se lo utiliza en la gastronomía gourmet

sembrio de quinua en Guamote
Su cultivo en Chimborazo es desarrollado por 1.200 pequeños productores.Patricia Oleas/EXTRA

La kuri muru (semilla de oro), como la llaman los pueblos kichwas a la kinuwa (quinua), es uno de los productos andinos de mayor aporte nutricional. Desde hace décadas este alimento ancestral dejó la chacra (huerta) y llegó a tierras lejanas a través de la exportación.

“Los pueblos originarios de los Andes han sido ‘criadores’ de quinua, no solamente domesticaron su cultivo, sino que tuvieron la capacidad de transformarla en comestible, hacer sus derivados para dulce, sal, desabrido y convertirla en polvo con las tecnologías de aquel tiempo”, indica José Parco, investigador cultural.

Para los pueblos originarios es un alimento nutricional indispensable; su cultivo es un rito festivo que encierra toda la sabiduría ancestral transmitida por generaciones por los ayllus (familias) porque también se ha convertido en sustento de su economía, agrega Parco.

Semana de la quinua

El pasado 7 de octubre se celebró su día oficial y, como parte del festejo, se cumplió con la Semana de la Quinua, en Riobamba, Chimborazo, provincia en la cual 1.200 pequeños productores cultivan el grano.

La organización estuvo a cargo de la Dirección Distrital del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) junto con instituciones de investigación y productores.

Se realizaron congresos virtuales, talleres de cocina. Y para finalizar se desarrolló el primer encuentro de prácticas y saberes ancestrales en el cultivo de este grano, en el cual productores de varias localidades compartieron sus conocimientos para garantizar su soberanía y producción, así como revalorizar las prácticas originarias de su cultivo.

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Técnicas ancestrales para la producción de abonos y desinfectantes orgánicos, así como la utilización del calendario lunar para cada actividad dentro del proceso, fueron algunos de los temas tratados.

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En la purificación de la tierra se pide por las nuevas siembras.Patricia Oleas/EXTRA

Calendario agrícola

Su cultivo inicia de acuerdo con el calendario agrícola en septiembre, tiempo del Tarpuy Raymi (fiesta de la siembra). Se realiza la preparación de la tierra y se siembra en terrazas con otros cereales que, aunque traídos por los españoles, han sido andinizados como el trigo, cebada y avena. Esto ayuda a que no se sobrecargue a la pacha (tierra), explica José Baltazar, representante de Corporación Integral Solidaria Sumak Tarpuy.

plato
La quinua es cultivada principalmente en los cantones Colta, Guamote y Riobamba.Patricia Oleas/EXTRA

Platos de sal y de dulce

Su uso no tiene límites en la cocina, puede ir en entradas, platos fuertes, postres, etcétera. Para el chef Andrés López, la quinua ha comenzado a ser tomada en cuenta en la gastronomía gourmet. En algunos emprendimientos indígenas este cereal se oferta en barras energéticas, chococereal, galletas, entre otras formas de valor agregado.

El pueblo Puruhá la consumía con carne de llama y también hacía chicha a base de quinua. Actualmente se pueden degustar estos platos en la comunidad Palacio Real de Calpi (Riobamba).

En el taller Sabores Andinos, el chef Milton Rodrigo Zavala, director académico de la Escuela de Gastronomía Canadian School, preparó un locro de quinua con camarón, bajo la cocción ancestral del ‘rescoldo’ (cocinar en cenizas). 

"Antes le decían comida de indio, esto ha cambiado. Es uno de los alimentos más completos”José Baltazar, representante de la Corporación Integral Solidaria Sumak Tarpuy
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