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Gastronomía

El secreto del buen ceviche, revelado desde el corazón de Guayaquil

Yo te lo pruebo visitó a la hueca La Culata, en el centro de Guayaquil, donde conoció los secretos de la preparación ancestral

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En México, Chile, Perú y Ecuador existe una preparación basada en mariscos encurtidos con limón llamado ceviche, pero que en sus acompañantes difiere.valentina encalada / miguel rodríguez

El aroma de la acidez de la naranja y limón recuerdan al mar que recubre el litoral del Ecuador. Hace cientos años, mucho antes de la llegada de los españoles, los ancestros de la región Costa crearon un menú en el que su protagonista serían los mariscos. Estos alimentos al igual que la sangre indígena se mezclaron con los sazonadores europeos para ensamblar el ceviche.

Los frutos cítricos como el limón, naranja y lima que son utilizados en el caldo del ceviche ecuatoriano fueron traídos durante la colonización, al igual que el cilantro y especias como el comino, ingredientes que le dan sabor a la preparación. “La receta comenzó con la fusión de la conquista española. Nuestra región se basa en la pesca, estos productos se fueron fusionando con los españoles”, explica María Fernanda Cepeda, chef guayaquileña con 11 años de experiencia.

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La palabra ‘ceviche’ es utilizada en varios países de la región (México, Chile y Perú) por lo que, varios historiadores tienen su versión de cómo se acuñó el nombre en cada territorio. Sin embargo, se tiene registros que, en Ecuador, se lo bautizó por el término ‘iche’ que en lengua ancestral significa ‘comida’ o ‘delicioso’. Cepeda detalla que debido a esto hay varios platos que tienen la palabra como viche o corviche.

La gastronomía ecuatoriana nace de la unión de diferentes culturas culinarias, desde las nativas hasta europeas y de medio-oriente. Uno de los grandes exponentes de la fusión de cocinas es el ceviche que tiene una versión en las ciudades del Ecuador.  Cepeda resalta que en Pichincha y en otras provincias andinas en vez de llevar mariscos se sirve con palmito o chocho (leguminosa consumida en la Sierra).

En Bolívar, Sierra central, el plato se llama 'cevichocho'. En sus ingredientes están la leguminosa, pollo desmenuzado curtido en limón, tomate, culantro, cebolla picada en pluma, sal y pimienta. La preparación vendida a las afueras de los colegios y de los mercados se la acompaña con maíz tostado y canguil. 

El segmento que 'doma' a la ecuatoriana por pedido de los lectores visitó a uno de los puntos de referencia de Guayaquil del ceviche de camarón. 

Ceviche blanco, la invención de Manabí

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Julissa Riccardi administra la picantería La Culata junto a su madre Miriam Herrera.valentina encada

En el corazón de Guayaquil, ubicado en la esquina de la calle General Córdova y Mendiburo con la cocina abierta para el público, Miriam Herrera y su hija Julissa Riccardi preparan la receta tradicional del ceviche de Manabí hace ocho años en su local La Culata.

Sobre el secreto de su sazón, Riccardi deja a un lado la palabra “amor” y, detalla con parsimonia, que tampoco se basa en los condimentos que utilizan sino, más bien, en el punto de cocción de cada elemento.

“En cinco minutos ya está el camarón para que no quede cauchoso ni chicloso, ese es el secreto”, dice la joven de 19 años.  

El crujido de la carne del camarón siendo masticado por las muelas es la prueba de que está en su punto. El ceviche de La Culata está en su perfecto balance de sabores, el ácido del limón y dulzor del pimiento rojo honra a las distintas interpretaciones del plato.