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Gastronomía

Cangrejos criollos, los favoritos son los de Ochipinti

Yo te lo pruebo: El segmento que doma a la ‘leona’ ecuatoriana visitó en Guayaquil al cangrejal pionero Ochipinti, donde nos compartieron sus secretos escondidos en una receta de hace más de 60 años

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El cangrejo rojo era consumido por los primero pobladores del Insular.valentina encalada / miguel rodríguez

De existir un diccionario ecuatoriano la palabra ‘cangrejada’ estaría en él y su significado, sin duda, sería: unión familiar. El crustáceo rojo, desde hace más de 50 años es el alimento que reúne a todos los parientes para sentarse en una misma mesa y, con parsimonia, romper su caparazón hasta llegar a la carne. Yo te lo pruebo buscó a Ochipinti, los pioneros en popularizar la receta que es irresistible para cualquier paladar sin importar su nacionalidad: cangrejos criollos. 

El crustáceo antes de ser popular en el menú del país, ya era consumido por los primeros pobladores de la región Costa. Sin embargo, solo se usaban dos ingredientes para condimentar: sal y ajo. Fue tras la llegada de los españoles que trajeron consigo especias como el comino, pimienta, albahaca entre otras para que estas fueran añadidas a la cocción. "En Esmeraldas se come el cangrejo azul y lo conocen como guariche", señala Carlos Vásconez, chef y director de la Escuela Sabores.

A diferencia con el cangrejo rojo que se consume en Guayaquil, el otro espécimen tiene un sabor más concentrado del marisco, por lo que, según el gastrónomo, en la tierra verde no es tan cotizado el primer crustáceo. "En 1950 y 1951 ya se empiezan a ver los primeros cangrejales como Ochipinti", reseña Vasconez. 

Yacían los años cincuenta cuando en las calles de Guayaquil las personas recomendaban los cangrejos criollos que preparaba Jorge Briones (fallecido el 25 de mayo de 2020). Bautizado por Julio Jaramillo y Rosalino Quintero como Ochipinti por su parecido al jugador Gludis Occhipinti, luego de que los recibiera en su cangrejal. Fue así cómo terminó enamorando los estómagos de los ecuatorianos y extranjeros con su receta durante más de sesenta años.

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El amor que le tenía al animalito de ocho patas que habita en los manglares del Ecuador se lo impartió su madre Rosa Estela Monserratte, de ella también heredó la receta que, hoy, sigue viva gracias a su descendencia, quienes manejan tres cangrejales distribuidos en diferentes puntos de la cuidad. 

Esther Briones, hija del fundador, recuerda con amor las enseñanzas de su padre, entre ellas, el ‘agua de condimentos’ y la táctica para reconocer cuando la proteína está en su punto. “Cuando el carapacho se desprende un poco de la base, ya está”, cuenta a EXTRA.

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Esther Briones y Daniel Saltos administran el local Ochipinti en Sauces VI.VALENTINA ENCALADA ORTEGA

La guayaquileña hace 16 años es dueña de Ochipinti ubicado en Sauces 6 en plena avenida Isidro Ayora. Con precios que van desde los $ 12 a $ 35 recibe a sus comensales en su local como si de su casa se tratara, de lunes a domingo, desde las 11:00 hasta las 23:00. "Mi papá se sentaba con ellos, platicaba y tomaba una cerveza", rememora. Para Esther, la fidelidad de su clientela está en la frescura de sus ingredientes y el recibimiento que les da. 

El segmento que doma a la 'leona' ecuatoriana se deleitó con la sazón de Briones y comprobó que no es en vano que luego de tantas décadas las personas acudan al local como parte de un tradición 'guayaca'. 

RECETA GUAYACA

Una delicia exprés que alimenta a los estómagos insaciables. Aunque los ingredientes para sazonar al marisco puede variar en cada local y familia, es regla que en 15 minutos el cangrejo esté en su punto. 

El chef Vásconez menciona que debe preparar el agua en el que se hervirá añadiendo los condimentos (pimienta, sal, orégano, hierbita, cilantro, albahaca, cebolla paiteña y larga, ajo, etc.). Después, el animal debe ser introducido a la olla con agua hirviendo de cabeza para que los jugos se conserven. Cuando este tenga un rojo vivo y su carapacho se desprenda levemente significa que está listo para ser consumido. 

Es costumbre que se lo acompañe con cocolón (arroz sobre-cocido o frito), maduro cocinado junto al cangrejo, salsa criolla (agua del crustáceo, cebolla, tomate, hierbitas y limón) y su buena 'jaba' de cerveza.