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Gastronomía

Guayaquil tiene a la ‘mamá’ de las humitas

Yo te lo pruebo te cuenta la historia de la delicia precolombina que se come en la mayoría de los países andinos 

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La humita es elaborada y consumida por todos los países que conforman a la Cordillera de los Andes.valentina encalada / miguel rodríguez

Ecuador, Perú, Chile, Bolivia, Colombia y Argentina además de compartir Los Andes también tienen en sus menús la humita. Los registros de la historia de la gastronomía apuntan que el envuelto de maíz se preparaba en 1500 mucho antes de la llegada de los europeos.

“No es cien por ciento ecuatoriano. El nombre humita viene del quechua huminta de Perú”, comenta Arturo Moreno, chef especializado en repostería. Aunque en todos los países en los que se consumen llevan el mismo atado y maíz molido, en su relleno varía, en el territorio vecino, por ejemplo, le agregan ají y un refrito.

En la actualidad a la humita se le añade mantequilla y leche para darle más humedad a la mezcla, estos dos ingredientes son propios de los españoles, quienes trajeron el ganado vacuno a Latinoamérica.

El plato considerado parte de la Sierra ecuatoriana, además de ser el favorito para los desayunos o como un pasaboca, en dicha región también significa unión familiar. Como parte de un ritual, en época de cosecha las familias se unen para repartirse el proceso de su preparación: desgranado del maíz; molido del grano; mezcla de ingredientes (mantequilla, manteca, leche, huevo y queso), atado con hojas del choclo y cocción en baño maría de 15 a 20 minutos. Según Moreno, esta tradición no es replicada en la Costa ecuatoriana porque se prefiere comprar directamente en los negocios.

“En algunas ciudades de la Sierra central le añaden anís”, detalla Moreno. A diferencia de la humita costeña que tiene un sabor dulce, la ‘paisana’ está hecha con maíz blanco que le da una textura más ligera y sin tanto afrecho.

HUMITA A LO GUAYACO

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Las emprendedoras Azucena Palacios (centro izquierda) y Jenny Ibarra (centro derecha) emplean a cuatro mujeres más quienes ayudan con el servicio de sus dos locales.valentina encalada

Por pedido de los lectores, el segmento que doma a la ‘leona ecuatoriana’ visitó el local de Azucena Palacios y Jenny Ibarra, quienes le dieron su toque ‘guayaco’ a su humita que pesa una libra. Seguras de que su platillo de $1.75 ‘papea’ hasta al estómago más insaciable bautizaron a su negocio como ‘La mamá de las humitas’, ubicado en Mucho Lote 2, Salamanca mz 3098 Villa 12.

Las socias luego de quedarse sin un empleo fijo decidieron vender la preparación con la receta que sus madres les enseñaron. Hoy, tienen dos locales al norte de Guayaquil (Metropolis II) que atienden desde las 8:00 a 12:00 y 17:00 a 22:00 respectivamente.

A diferencia de la receta tradicional, las mujeres no le añaden leche ni manteca, solo aceite y mantequilla. Sin embargo, la humita del dúo se desliza por la cuchara suavemente, en un perfecto balance entre lo dulce y salado por el queso manaba con el que la rellenan, “el secreto es el maíz amarillo tierno”, confiesa Jenny.