Entre fundas de caramelos, especias y frutos secos, hay un rincón que huele a mar y a memoria en el Mercado Santa Clara, centro de Quito. Carmen y Silvana Carrillo siguen la herencia de su abuela y de su madre. Venden el bacalao más cotizado. Según ellas, su pescado llega directamente desde las islas Galápagos, salado y seco, pero lleno de historias.

Son más de 40 años de tradición familiar, con tres generaciones despachando abarrotes, pero con el bacalao como protagonista estelar. “La gente piensa que solo se come en Semana Santa, pero no. El bacalao se puede disfrutar todo el año, hasta en ensalada”, dice Carmen.

Sus principales clientas son las monjitas de distintas órdenes religiosas que hacen cola para llevarse los pedazos más grandes y carnudos.

El bacalao de las Carrillo se conserva como se conserva un buen recuerdo: envuelto con cuidado, protegido de la humedad y mimado como si fuera oro. “Lo guardamos en papel periódico y los metemos en cartón”, asegura Carmen. A su criterio, este pescado aguanta hasta un año sin perder su sabor, siempre y cuando nadie cometa el sacrilegio de meterlo al refrigerador.

Una familia solidaria 

Las ñañas Carrillo también tienen su faceta solidaria. Cada diciembre, junto con sus hermanos, preparan fundas de caramelos, sánduches y jugos para repartir a los más necesitados que viven en pueblitos de la Sierra. “Eso viene de nuestros padres, que nos enseñaron que no todos tienen para comprar, y hay que dar de corazón”, explica Silvana.

En el día a día también se refleja esa generosidad, porque si un cliente llega con lo justo, ellas no lo dejan con las manos vacías. El puesto de bacalao ha visto de todo. Desde remodelaciones que las obligaron a vender en la calle hasta anécdotas de robos en plena temporada alta, cuando ni las mochilas de los hijos se salvaron.

Y también ha visto pasar a clientes de todo tipo: monjas, chefs, extranjeros nostálgicos y hasta celebridades como Paulina Tamayo, que se llevaba su bacalao “porque era del bueno, del fresco”. El humor nunca falta en los recuerdos. Las hermanas admiten que no les gusta cocinar, pero tienen un hermano chef que sí se luce con fanescas y estofados.

Carmen manifiesta que las ventas ya no son como antes porque la competencia es desleal: muchos venden otros pescados que hacen pasar por bacalao. Para ellas, la clave está en no perder la esencia: calidad, tradición y corazón. “El bacalao de Galápagos no se compara. Los otros son duros, sin gracia. En cambio este tiene textura, tiene alma”.

Hoy, con 37 años y casi tres décadas detrás del mostrador, Carmen siente que su madre y su abuela siguen ahí, entre cada funda de bacalao que despacha. “Es un orgullo estar aquí, es como tenerlas conmigo. Ellas eran alegres, generosas, y nosotros tratamos de mantener vivo ese espíritu”.

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