“El que sabe, sabe” es la frase más característica de Eder Solís, esmeraldeño de 42 años que con su carisma ha logrado ser uno de los más queridos en la calle 27, entre la B y la C, barrio al que llegó hace 15 años luego de migrar desde Rocafuerte, en la Provincia Verde, por estudios.

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Al menos cada cinco minutos recibe un grito de su reconocida expresión de alguno de sus ‘panas’ que transitan frente a su residencia, donde tiene su negocio, que levantó hace ya dos décadas. “Aunque no empezamos aquí, este fue el lugar donde la mayoría nos conoció; es nuestra esencia”, dice el hombre con una sonrisa.

Pero realmente es su ingenio lo que llama la atención y hace que hasta los extraños se bajen de vehículos en movimiento para ‘sapear’ de qué se trata. La creatividad en cuestión no es más que una forma de cocción de los alimentos de su negocio de comida típica que, dice él, no es empleada por ningún otro comedor.

Asegura que es una alternativa que él descubrió “fijándose en los detalles” y que usa para darle más sabor al encocado, su preparación estrella. “Esto es parte de lo que hacían nuestros ancestros. No hacemos más que adaptar la forma en la que cocinaban antes de las herramientas que ahora sí poseemos”, resalta.

Así se ubican los cocos en el asador

Eder empieza el día con todos los ‘juguetes’ dispuestos en la vereda, de un metro de ancho, frente a su residencia, al suroeste de la urbe: asador, cocos, un racimo de verdes (que dice que nunca le faltan), una cocina industrial y las pailas en las que almacenará encocados de langostino, cerdo, pollo, cangrejo criollo, cangrejo azul, jaiba y hasta de ‘pata de burro’, como él llama al caracol de mar.

Luego, después de preparar el carbón, ubica las proteínas en la plancha y pasa la ‘magia’. Estos alimentos, los ingredientes principales de los encocados, se lanzan al fuego y se tapan con una pila de cáscaras de coco en las que aún queda una fina capa de pulpa. 

“Lo que hacemos aquí es ahumarla, pero se le da un sabor especial con la ‘carne’ (de coco) que queda. El vapor provoca que suelte los aceites y eso cae directo a la proteína. Pero, aparte, le partimos pedazos del cascarón y se va al fuego, para que el humo con sabor a coco quede impregnado”, explica con precisión Eder.

Él esboza una sonrisa con cada palabra que pronuncia, mientras da detalles de cómo organiza su cocina. Se muestra orgulloso de ser quien da la sazón esmeraldeña a los platos que sirve, de 08:00 a 16:00, a sus comensales. 

Un abogado al 'carbón'

“Lo que aquí se hace es lo que yo vi cuando era niño. Lo que hacían las abuelitas, las mamás. Ahora lo pongo en práctica acompañado de mi esposa que, a pesar de que aprendió el toque de la comida, aún no supera al maestro”, comenta entre risas el jurista de profesión. A pesar de que Eder se graduó en la Universidad de Guayaquil como abogado, él no ejerce porque afirma que “todo es una mentira”.

“No es que me haya decepcionado de mi carrera, pero entendí que es una trama en la que, por mucho que uno quiera, nunca vamos a entrar porque solo quienes tienen poder la manejan”, sostiene Eder. No obstante, su paso por la universidad más grande del país le dejó algo importante: muchos clientes. El esmeraldeño fue dirigente universitario y muchos de los que conoció en su labor de liderazgo van a comer a su mesa.

Al final, el plato queda listo luego de mezclar la proteína con un refrito y esperar que todos los sabores se mezclen. “Por eso es necesario que dejen bailar al que sabe, porque el que sabe, sabe”, sentencia mientras se ríe, ya que, según cuenta, no todos saben hacer encocados, lo que originó su peculiar frase. 

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