A lexis Villacís tiene pinta de adolescente. Es bajito, delgado, piel morena y va peinado al viento. La realidad es que tiene 29 años y es un experto cocinero, cuya especialidad es la parrilla.

Sus conocimientos y técnicas en el asado de aves, carnes, mariscos y vegetales, adquiridos en Europa, donde se especializó (vivió dos años en Francia y otros tres entre Madrid y San Sebastián), lo han posicionado como el consentido de los empresarios y de las grande ocasiones.

En enero de este año fue convocado para formar parte del grupo de chefs que atendió a los presidentes y delegaciones de otros países que llegaron a Galápagos para oficializar la creación de la nueva área protegida en las Islas Encantadas. 

Durante ese evento, liderado por el mandatario ecuatoriano Guillermo Lasso, tuvo la oportunidad de que Iván Duque, gobernante de Colombia, y Bill Clinton, expresidente de Estados Unidos, probaran sus creaciones culinarias.

Anteriormente, otros líderes, como los ecuatorianos Rafael Correa y Lenín Moreno, también fueron sus comensales. Al primero le preparó, por casualidad, un ceviche de pescado, cuando coincidieron en la base naval de Salinas; y el otro lo visitó en Mercado del Río, sector gastronómico guayaco, ubicado en el Malecón Simón Bolívar, donde Alexis estuvo durante un mes, tras ganar un concurso.

“Cuando estaba en quinto curso de colegio, un sobrino del presidente Correa estudiaba conmigo, fuimos a la base naval de Salinas y mi compañero me preguntó si le podía preparar un ceviche al tío. Le hice uno sencillo de pescado con chifles. Se lo comió todo”, relata Villacís, cuya vida no ha sido fácil.

Antes de cumplir dos años de edad, su papá, quien era militar, perdió la vida en un accidente de tránsito. Aunque nunca pudo conocerlo, su madre, Luz América Suqui, quien se dedicó durante tres décadas a la docencia, siempre estuvo ahí para alentarlo a superarse, a ser un profesional y, por sobre todas las cosas, un buen ser humano.

De hecho, ella comenta que desde esa época ya sabía que su hijo tendría afición por la cocina. Cuando tenía que salir a trabajar, Alexis, quien quedaba al cuidado de su abuela materna, se preparaba la lonchera. Escogía lo que iba a comer en el recreo.

Para que el joven pudiera cumplir su sueño de especializarse en San Sebastián, España, luego de graduarse en la Escuela de los chefs, ‘Miss Suqui’, como le llaman sus allegados, vendió un bien e hipotecó otro, con tal de que Alexis lograra su objetivo.

Aunque es evidente el orgullo que siente por el éxito que está alcanzando su único hijo, confiesa que no le gusta comer lo que él prepara, porque su paladar ama la comida criolla. Es experta es preparar secos.

El inicio

Antes de la pandemia, Alexis atendía a sus comensales junto con su mamá en el pequeño restaurante de 12 puestos, al que llamó Alma parrilla, ubicado en la ciudadela Ferroviaria, de Guayaquil, el nombre nació porque dice hacerlo todo con el alma.

El cierre del local, dos años después de inaugurado, fue inevitable, pero le quedaron sus clientes, entre los que están políticos, empresarios y ejecutivos que lo contratan para que vaya a sus casas y los deleite con su cocina basada en productos de temporada, pan de avena, hecho en casa, y sus exquisitas salsas, entre las que están las de coco tostado y ahumado; la de tomates, la de costra de sal con chocolate al 70% que usa para cubrir las preparaciones con cerdo, y muchas más. 

Otra de sus técnicas está en el uso de flores con las cuales aromatiza el chimichurri.

Ante la falta de un sitio donde levantar su parrilla y ofrecer sus servicios, ideó Alma parrilla náutica, que consiste en cocinar a bordo de un bote (alquilado) que parte desde el Yacht Club de Puerto Azul. 

La travesía, que dura tres horas, recorre los manglares, mientras los clientes degustan, frente a la caída del sol, sus platillos acompañados de la exquisita y refrescante sangría de mortiño. La alcaldesa Cynthia Viteri y su esposo se montaron en esa aventura.

Amante de los mariscos

Villacís es amante de los vegetales y de los productos de mar. Para el recorrido en bote siempre selecciona los mejores productos que son entregados por proveedores, uno de ellos es un buzo profesional. 

En su menú hay langosta, centolla, pangora, pulpo, erizos, enormes mejillones y almejas, pero hay uno que no puede faltar, y es la concha de abanico, también llamada callo de hacha, un molusco que solo se lo encuentra en marea baja enterrado en la arena.

Anécdotas presidenciales

Según relata Alexis, haber atendido a los presidentes Lasso, Duque, Clinton y a las delegaciones de Panamá y Costa Rica fue una de sus mejores experiencias. Todos tenían un menú diferente.

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Él formó parte de las 22 personas que hicieron las preparaciones base que luego se sellaron al vacío y trasladaron hasta Galápagos en avión, ya que el barco donde se realizó el evento no permitía cocinar mayor cosa.

Junto a su equipo se integraron el chef Santiago Granda y otros expertos cocineros de la Escuela de los chefs, además de dueños de restaurantes. Fue una operación muy grande que dejó enormes satisfacciones.

El menú fue supervisado por el primer mandatario ecuatoriano, quien es amante de los ceviches de camarón y pescado. De hecho, esa fue la entrada.

Villacís recuerda que el caso de Duque fue muy especial, ya que los puso a correr. Su nutricionista les pasó el menú de lo que estrictamente debía comer el mandatario. Incluso se le preparó agua con yerbabuena, que solicitó para su camerino una vez que subiera al barco. 

Pero, cuando el gobernante colombiano observó lo que se le sirvió a Lasso, le pidió a su jefe de seguridad que cancelara su dieta porque quería degustar los otros platillos, como ceviche, chicharrón de las pieles del pescado huayaipe, trilogía de mariscos, entre otras delicias.

Bill Clinton es vegano, alérgico al maní, al cacao, a algunos tipos de legumbres y vegetales. Solo para él, Alexis seleccionó una parte del barco para preparar sus alimentos. Le brindó un ceviche de reinaclaudia y coliflor encocada, de las manos del chef José Arellano.

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En íntimo

Si tuvieras la oportunidad de prepararle un plato a tu papá, ¿qué le cocinarías?

Algo con pescado. Era amante del pescado. Mi mamá me contaba que era muy dedicado y bueno. Tenía personas que lo apreciaban, conocía a proveedores, que era lo que más le gustaba. Le hubiera preparado algo más de autor, pero basado en sus gustos.

¿Cuánta falta te hace tu papá?

Muchísima, porque siempre necesitas una figura masculina, paterna, y no la tuve, pero creo que después de conversar con mi madre y de todo lo que he vivido, no estoy seguro de que me hubiera apoyado en esta carrera, porque fue militar. Era de los machistas y de los que defendía al país, que yo también amo.

Pero estás poniendo en alto el nombre del país a tu estilo.

Correcto. Algo que heredé de él es que llegaba a las dos o tres de la madrugada con ingredientes para ponerse a cocinar, y pasa lo mismo conmigo. Yo me quedo hasta las 4 am perfeccionando cortes de carnes y pescado.

¿Cuánto significa tu mamá en tu carrera?

Es la persona más importante en motivación, tal vez no tengamos los mismos gustos, no come para nada mi comida, pero lo que trato de tomar de ella son los valores de trabajo, pasión, abnegación, el perfeccionismo.