Caldo de pata, el remedio 'serrano' para el 'chuchaqui'

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Gastronomía

Caldo de pata, el remedio 'serrano' para el 'chuchaqui'

Yo te lo Pruebo visitó a La Panga, donde sus chefs nos enseñaron a preparar el plato andino. Te contamos todos sus secretos: 

caldo de pata
Es costumbre tomar el caldo en las primeras horas de la mañana o en la tarde.freddy briones

El caldo de pata de res, en una cucharada humeante inyecta al estómago colágeno y carbohidratos para reanimar a cualquier ‘muerto’ del 'chuchaqui', según la creencia popular de la Sierra. Desde la llegada de los españoles, el plato conquistó el apetito de nuestros ancestros.

La preparación cien por ciento mestiza al igual que la sangre de los ecuatorianos ‘doma’ a la ‘leona’ con la exquisitez de su médula ósea que se desprende del hueso cuando pasa a hervir. Debido a esto, da un dulce aroma que, en combinación con la acidez de la cebolla blanca y cilantro, hace ‘babear’ a cualquiera.

Junto al mote y garbanzo se perfecciona para crear una mezcla de texturas inigualable al caldo que llegó con los colonizadores para quedarse por más de seis siglos en las cocinas del país. “Es una variante de un plato que se llama callos a la madrileña”, explica Luis Cedeño, chef y director de LCA Escuela Culinaria.

Según el gastrónomo, la permanencia del platillo está en su gran aporte calórico por el maíz mote y la leguminosa con la proteína de la pieza del animal. Aunque es popular en la mayoría de las ciudades del Ecuador, el caldo de pata se creó en territorio andino, por lo que su receta varía a la costeña.

En la Sierra se le añade leche, maní y semillas de sambo tostadas, “en la Costa le ponen yuca y garbanzo”, amplía Cedeño. En Carchi a diferencia de sus provincias hermanas, su caldo no es blanquecino, sino amarillento gracias al achiote.

PREPARACIÓN

caldo de pata
Carlos Yela (i) y Sixto Calderón (d) atienden de lunes a domingo desde las 9:00 a 20:00.freddy briones

¿Cómo ablandar una pata? Carlos Yela y Sixto Calderón, chefs de La Panga (local recomendado por los lectores), tienen la respuesta: dos horas en una olla de presión.

Para el dúo de especialistas el secreto para un sabroso caldo de pata está en no sobre condimentar la mezcla. Basta con el sodio que de por sí tiene la proteína para salar el caldo. 

Si gustas darle aquel ‘bombazo’ de sabor, no dudes en añadir ajo y comino. Y si, aún te falta un poco de sazón, Yela y Calderón te recomiendan que aromatices con orégano.

Los cocineros del restaurante ubicado en la avenida Portete, norte de Guayaquil, con 30 y 17 años de experiencia, aseveran que “respetamos lo casero y utilizamos productos que enamoran a cualquiera”.

Su dictamen resultó ser cierto. Pese a la compañía de los ingredientes, la protagonista del olor y sabor del caldo era la pata. En un par de cucharadas los cinco sentidos se despertaban sucumbiendo a las sensaciones gustativas que genera el plato. ¡Buen provecho!

DATOS

Existe una variante en Colombia, la sopa tiene fréjol y leche. Asimismo, en Guatemala se toma un caldo similar al ecuatoriano; sin embargo, en el país maya le añaden tomate y chile.