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Gastronomía

Corviche, delicia africana adoptada por Manabí

Yo te lo pruebo visitó a 'Zona de Piqueos Corviches,' en la ciudadela Panorama de Durán, donde Josefa Ayoví nos enseñó a preparar este pasabocas 

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Es típico degustar corviches en carretillas de la Costa ecuatoriana.valentina encalada / miguel rodríguez

Los dedos con sensualidad moldean la historia gastronómica del país a través del plátano verde majado y rallado, a golpecitos forman una U con la mezcla del carbohidrato bañado con maní para rellenarla con trocitos de albacora y refrito (cebolla, pimiento y ajo). La delicia africana la hizo suya Manabí cuando llegó durante la conquista, en el siglo VI, y la bautizó con su lengua ancestral manteña: corviche.

Hijo del kakro, “preparación africana hecha con masa de verde maduro o verde que se raya y luego se maja, se fríe o se hornea”, detalla Luis Cedeño, chef y director de LCA Escuela Culinaria. El corviche al igual que el bolón y tigrillo llegó con los esclavos que trajeron los españoles en su invasión a Sudamérica.

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El corviche es tan campesino como las coplas montubias, se horneaba en fosas hechas en el suelo, embarnizadas con barro para luego ser consumido tras una larga jornada en el campo. Su sabor ahumado se perdió con las técnicas españolas, empleando manteca de cerdo para freír la mezcla. Hoy se vende en carretillas, canastos y locales del Litoral del Ecuador.

Pese a que Santa Elena y Manabí se disputan el pasabocas, el uso de maní para la masa y salsa como sazonador indica que es de la provincia norteña, siendo los expertos de su receta Cascol.

CORVICHE CON 'TOQUE' ESMERALDEÑO

josefa ayoví
Josefa Ayoví asegura que aprendió a preparar corviche viendo programas de cocina en la televisión.Valentina Encalada / EXTRA

“Se raya el verde y se lo maja bien para que suelte un poco el almidón y se hace un refrito con cebolla y achiote”, explica el gastrónomo. Para Josefa Ayoví, dueña de Zona de Piqueos Corviche, ubicado en la ciudadela Panorama, en Durán, el ‘toque’ del pasabocas está en no embeberlo con aceite y “cocinar con mucho amor y productos frescos”.

El aroma que emana el platillo ahusado ($1) de la cocinera aficionada delata su frescura. Al roce con los dientes cruje y desprende los aromas al mar, mientras la masa perfectamente rayada y majada sin ningún grumo se deshace en la lengua tal mantequilla

Para la esmeraldeña, quien atiende en su local desde las 15:00 a 20:00, su experiencia en la cocina ecuatoriana le ha dado el poder de 'engrupir' a cualquier paladar. “La salsa de maní lo hace más delicioso”, asegura Ayoví, siendo su teoría cierta, el corviche junto a la tradicional a la masita con salsa criolla (cebolla, pepino, culantro y limón), trasladan a cualquiera a las orillas de las playas manabitas.