¿Cuál es el origen de la fanesca? La historia detrás del plato de Semana Santa

Espesa, cremosa, cargada de granos, lácteos, pescado y memoria, la fanesca vuelve cada año a las mesas ecuatorianas como la protagonista de la Semana Santa. Detrás de esa olla que reúne a las familias, también hay técnica, historia y una discusión sobre su origen.

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La chef María Teresa Becerra cuenta que una buena fanesca empieza mucho antes de que la olla llegue al fuego. En su caso, el proceso puede tomar entre tres y cuatro días, porque todo se inicia con la selección de los granos, la elección del bacalao y el tratamiento previo de cada producto.

Ahí está, justamente, una de las claves de esta preparación: no admite apuro. “La fanesca no es un plato difícil, no es un plato complicado, pero lleva tiempo”, aclara la chef.

Por eso, en su cocina cada grano se cocina por separado, el chocho se trata para quitarle el amargor y el bacalao se desala con anticipación. La base, además, se construye con leche, refrito y vegetales cocidos.

Debate sobre el origen

Esa complejidad en la cocina también tiene un reflejo en la historia. Aunque la fanesca suele presentarse como una herencia puramente ancestral, Héctor Molina, investigador histórico, en su espacio ‘Los ladrillos de Quito’ plantea que su origen no es tan lineal, especialmente por la tendencia a querer explicar toda tradición culinaria ecuatoriana únicamente desde el mundo prehispánico.

Una de las teorías más conocidas vincula la fanesca con la uchukuta, una preparación andina. Sin embargo, el investigador considera que esa relación no se sostiene históricamente.

Una olla donde se mezclan culturas

Desde la cocina, Becerra también reconoce que la fanesca actual es el resultado de varias capas de tradición. Por un lado están los granos tiernos y productos andinos; por otro, ingredientes y prácticas que llegaron con la colonización, como los lácteos y el bacalao.

Molina lo resume con una definición precisa: “Se trata de un plato que podríamos considerar mestizo”.

Así, en una sola olla conviven productos americanos como el chocho, el choclo, el fréjol, el maní o el zapallo, junto con otros que llegaron con los españoles, como el bacalao, la leche, la crema, el queso o el garbanzo.

Raíz religiosa

La historia del plato también está atravesada por la religión. Molina explica que la fanesca guarda relación con los potajes de vigilia europeos, preparados durante la cuaresma con pescado y legumbres, cuando no se consumía carne roja.

Menciona también que antes de llegar a América, en España ya eran comunes platos de Semana Santa como los guisos de garbanzo con bacalao, otras preparaciones con sardina e incluso una sopa vasca llamada faneca, cuyo nombre también aparece como uno de los posibles antecedentes del plato ecuatoriano.

A partir de esa tradición, Molina sostiene que la fanesca local sería una adaptación hecha en estas tierras con productos propios de la región. Es decir, una receta que mantuvo la lógica de la vigilia católica, pero incorporó ingredientes andinos y americanos como el chocho, el choclo, el fréjol, el zapallo o el maní.

En la práctica, esa herencia todavía se siente en la cocina. Becerra explica que el bacalao sigue siendo uno de los ingredientes más delicados del plato, porque debe aportar sabor sin opacar el resto de la preparación.

Una tradición que se hereda y cambia

Más allá de la historia y de la técnica, la fanesca sigue siendo un plato profundamente ligado a la memoria. Becerra recuerda que empezó a relacionarse con esta preparación desde niña, cuando ayudaba a desgranar choclo o a picar ingredientes mientras su abuela cocinaba a leña.

Esa transmisión familiar también explica por qué no existe una sola fanesca. La receta cambia según la ciudad, la familia o la costumbre. En Quito se repiten ciertos granos y acompañamientos, pero en otras zonas del país aparecen variaciones que modifican la preparación sin quitarle identidad.

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