Así comienza el 1 de enero en Ecuador: cocineros, y su misión de 'levantar muertos'

Mientras muchos buscan agua, aspirinas o un rincón oscuro para dormir unas horas más tras la rumba de fin de año, en las picanterías el día ya empezó hace rato. Allí, cuando aún huele a ‘años viejos’ quemados y pólvora húmeda, los fogones ya están encendidos. Son los ‘levantamuertos’, los cocineros que sostienen una de las tradiciones más fieles del Año Nuevo ecuatoriano.

(Lea también: Pirotecnia en Guayaquil: El curioso líquido que promete calmar a los perros en fin de año)

Desde la una de la madrugada en algunas cocinas ya hay movimiento. En Picantería El Tiburón, con diez sucursales en Guayas, el trabajo no espera a que salga el sol. Alberto Mero, vocero y cocinero del local, explica que el 1 de enero es el día más duro, pero también el más rentable. “Es a matar”, dice, porque se vende al menos el doble de un día normal.

A las seis o seis y media de la mañana llegan los primeros clientes. No hace falta preguntar mucho para saber qué buscan. Alberto los reconoce de inmediato: llegan cabizbajos, sudados, con gafas y gorra, caminando despacio, arrastrando el ‘chuchaqui’.

“Vienen amanecidos, medio ‘japis’ (alegres). Pero un encebollado es como volver a la vida”, dice. Y es que luego de la suculenta ‘jama’, salen distintos: sudados, sí, pero “con otra vibra”, como si la albacora hubiera hecho su milagroso trabajo.

Aun así, el sacrificio es grande. Muchos cocineros, al igual que él, celebran el año entrante solo por momentos, cuentan los últimos segundos con la familia y luego se van directo al trabajo. “Se termina de quemar el monigote y seguimos”, dice Alberto.

Trabajar ese día implica incluso cocinar con chuchaqui propio, algo que no recomienda, pero que la responsabilidad obliga. El riesgo está ahí, entre cuchillos, ollas calientes y el cansancio acumulado. Pese a ello, nadie se queja. Es parte del oficio, del compromiso y también de la recompensa económica que deja la jornada.

Ni ‘saluda’ al nuevo año, directo con los comensales

En Picantería Angelito, de la 11 y Francisco de Marcos, la escena es similar. Para Simón Mera, cocinero del local desde hace casi tres décadas, trabajar cada primero de enero no es una excepción, sino costumbre.

Su jornada también empieza temprano, cerca de las tres de la mañana, para abrir a las seis y atender sin parar hasta las cuatro o cinco de la tarde.

Simón coincide con Alberto en a que este día es más pesado que cualquier otro. El ritmo no baja, la gente llega desde muy temprano y el local se llena rápido. “La gente ya sabe que ese día toca venir a levantarse con el encebollado”, cuenta.

En ‘Angelito’, el 1 de enero también deja anécdotas. Clientes que se quedan dormidos sobre la mesa, otros que piden el vuelto antes de pagar y algunos que apenas pueden hablar. “Ese día hay que trabajar con paciencia y mente fría para atender a los mareados”, confirma.

Después de tantos años, Simón no duda en decir que el encebollado sí ‘levanta muertos’, pero también responde a una costumbre profundamente arraigada. Muchos comen y siguen bebiendo. Otros simplemente agradecen volver a sentirse bien.

El infaltable ceviche en Quito

En la Carita de Dios, no todo se cura con un encebollado. Y es que, según manda la tradición, para los farreros que celebraron el fin de año a lo grande, la receta infalible para dejar atrás el chuchaqui es una buena cevichada.

Y para combatir la ‘leona’ y el malestar de la ‘chupa’, no hay nada como los platos que prepara Jeison Paladines, un manabita de 37 años oriundo de Pedernales. Este hombre tiene su pequeño puesto en la esquina de la avenida Juan Molineros y Eloy Alfaro, justo en la entrada al Comité del Pueblo, al norte de Quito.

“Tuve que dejar mi tierra porque ya no encontraba trabajo. Me dedicaba a la albañilería, la pesca y muchas otras cosas. Pero también me vine a Quito porque allá la inseguridad estaba dura”, nos cuenta Jeison mientras sirve una bandeja con camarones fresquitos.

Desde hace dos años, Jeison ha saciado el hambre de los quiteños con su ceviche de camarón, pescado, cangrejo, calamar y muchas más opciones. “Para el inicio de año trabajamos con más ganas, porque la clientela no nos da tregua”, reconoce.

(Te puede interesar: El “fiestón del año” impulsa la llegada de turistas y eleva la ocupación hotelera en Manta)

Pero, según el dueño, hay un plato que es el más famoso para acabar con la cruda: el ‘levantamuertos’, un ceviche que mezcla casi todos los mariscos que ofrece. “Este es el que más buscan cuando quieren arrancar el 2026 con energía”, revela, mientras la fila de clientes sigue creciendo.

Jeison no cambia su horario habitual: está listo desde las siete de la mañana hasta el mediodía, esperando a todos los que busquen un buen desayuno para recuperar fuerzas.

El batido poderoso del Mercado Iñaquito

Si de ‘levantamuertos’ se trata, el Mercado Iñaquito, también en el norte de Quito, tiene su propia versión, ¡y es de lujo!

En uno de los puestos más visitados, Pilar Llano prepara un batido único para revivir a los más cansados. Este jugo energético lleva borojó, naranjilla, malta y otros ingredientes que garantizan poner de pie incluso al más dormido. “No me hago responsable de lo que pase después de que prueben este batido”, bromea Pilar mientras prepara su famosa mezcla.

En su puesto, el aroma a frutas frescas y el ruido constante de la licuadora se convierten en la banda sonora del negocio. Los clientes no paran de llegar, interesados en ver cómo prepara el jugo al instante, servido en vasos grandes y sin secretos.

El ‘levantamuertos’ de Pilar es el producto estrella de su local. Esta mezcla, cargada de energía, se ha ganado la fama por sus supuestos beneficios revitalizantes. Y con cada vaso, la promesa de dejar atrás el cansancio y la cruda de la noche anterior.

El local funciona con ritmo rápido: mientras los pedidos van llegando, las frutas son peladas y puestas en la licuadora. No hay tiempo que perder. El Mercado Iñaquito con su ‘levantamuertos’ es una parada obligatoria para quienes buscan reponer energías.