Dueños de negocios gastronómicos, en Ecuador, relegan festejos en Navidad por laborar

Navidad no siempre es sinónimo de descanso. Para José Andrade, Gabriela Chunchillo, Héctor Estrada y María Gabriela Corozo, esta época es trabajo, sacrificio y entrega. Entre ceviches, embutidos, bolón y guatita, su regalo más grande es ver sonreír a quienes llegan a sus mesas hambrientos y confiados.

José Andrade es dueño de una marisquería en La Floresta, al norte de Quito. Hace poco más de un año se asentó con su restaurante en la calle Lugo, donde abre todos los días a partir de las 09:00.

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Andrade, de 48 años, forma parte del gran grupo de personas que laboran cada día del año, incluyendo las fechas festivas. “He trabajado como chef desde muy joven. Realmente digo que es una profesión muy sacrificada. Hay que entregar mucho de uno para satisfacer los paladares de los comensales”, comenta.

Originario de Bahía de Caráquez (Manabí), José llegó a Quito con la ilusión de “enamorar” a los capitalinos con su sazón marina. Ceviches, encebollados, arroz con mariscos y otros manjares son preparados con premura, pero también con dedicación.

Para honrar su tradición manabita, decidió bautizar su restaurante como Cevichería Bahiense. “Todos los días trabajamos y para esta Navidad no será la excepción. Solo descansaremos algunos días del nuevo año, pero retomaremos lo que más amamos hacer”, asegura, enfundado en un mandil blanco, en medio de la cocina donde prepara los platillos marineros.

José afirma que el único momento que puede compartir con su familia es cuando termina la jornada navideña: una pequeña cena, un abrazo y una sonrisa son los únicos regalos que reciben entre ellos por la festividad del nacimiento del Niño Jesús.

El sacrificio en el mercado

Gabriela Chunchillo, de 64 años, ha dedicado 18 años a vender embutidos en un puesto del Mercado Central de Quito. “Lo que más se comercializa son los chorizos de Ambato, cueritos para sopa, mortadelas y mucho más para las parrilladas”, describe, parada detrás del frigorífico que destaca en su negocio.

Al igual que Andrade, Gabriela cuenta que su oficio requiere compromiso: mientras otros descansan en días festivos, ella y sus compañeras del mercado deben trabajar.

“Mi trabajo tiene una dinámica bastante sencilla, pero muy importante: si no salgo a trabajar, no como, así de simple”, sentencia. “Mi negocio implica cierto sacrificio, alejarse un poco de la familia para sacarlo adelante”.

De la vigilia a la cocina

Héctor Estrada, de actitud alegre y servicial, trabaja todas las Navidades vendiendo encebollado, ceviche y guatita en las calles Huancavilca y Leonidas Plaza, en el centro-oeste de Guayaquil. En Año Nuevo también trabaja, porque la clientela busca dónde comer y hay pocos locales abiertos.

Para él, laborar en estos días pasó de ser un reto a convertirse en una tradición que le genera alegría, porque disfruta ver sonrientes a sus comensales mientras comen.

“La gente viene mucho, porque muchos no quieren cocinar. Se sirven su encebollado y se van contentos”. Sus clientes siempre prefieren este caldo bien caliente en Navidad y Año Nuevo, para recuperar energía y despertar bien, dice entre risas.

Héctor empezó su negocio hace 10 años y en los últimos siete combina su trabajo en estas fechas con actividades en la iglesia a la que asiste. Duerme poco, pero eso no le impide cumplir con su labor gastronómica. “El 25 de diciembre y el 1 de enero estoy en una vigilia, pero eso no impide que venga a trabajar. Estoy en la vigilia hasta las cuatro de la mañana; luego cocino y vengo aquí”.

Su jornada es extenuante, pero se ha acostumbrado a ese ritmo porque disfruta cumplir con ambas cosas. Para optimizar el tiempo, horas antes de la vigilia, en Nochebuena, adelanta la preparación de sus platillos: deja picada la cebolla, la hierbita, la yuca y la papa para la guatita.

En la madrugada del 25 y del 1, tras la vigilia, junta los ingredientes y cocina para que todo esté recién hecho y en su punto. Atiende desde las 07:00 y su jornada se extiende hasta las 11:00 o un poco más. Luego llega el momento de recoger todo, limpiar y volver a casa. Entre el mediodía y la tarde aprovecha para descansar y pasar tiempo con sus seres queridos, compartiendo momentos especiales. “Primero está Dios y luego la familia. Son el pilar de todo”.

En la noche del 25 y del 1 no se queda despierto hasta tarde, porque en la madrugada nuevamente debe iniciar con sus tareas culinarias para tener lista la comida y afrontar otra jornada de trabajo.

“Es verdad que es un poco más cansado en estas fechas, porque se descansa menos y se trabaja más. Pero nunca dejo de venir a trabajar, ya que es un compromiso con la clientela. Tiempo para descansar puede haber otro día, pero no en estas ocasiones que son más significativas”, sostiene.

Así, entre albacora, cebollas, limones, yuca, camarones y demás, la Navidad para Héctor es sinónimo de cumplir con su labor, pero también de reservar tiempo para la familia y la fe. Y esta vez no será diferente.

Festeja menos, descansa más 

Cada año, el 24 de diciembre es uno de los días en que los brazos de María Gabriela Corozo se agitan con más fuerza para majar el verde de sus bolones. Es, asegura, una de las fechas más agotadoras, porque la gente tiene cosas que hacer a última hora por Navidad y lo que menos quiere es complicarse con el desayuno. ¡Se comen un bolón y listo!

Ese ha sido el ritmo durante los cuatro años que lleva en esta actividad, en su local ubicado en las calles Rafael Guerrero Valenzuela y Bolivia, en el sur de Guayaquil.

A diferencia de otros comerciantes, María no atiende el 25 de diciembre. Pero eso no significa que su sacrificio sea menor ni que su celebración navideña dure hasta el amanecer. “El 24 trabajo desde las siete de la mañana hasta la una de la tarde. De ahí ya me quedo en mi casa y empiezo con la cena para la noche, porque, como los demás, uno también tiene la ilusión de comer algo rico”.

Durante todo el 24, sus brazos prácticamente no paran. Por las mañanas maja el verde, lo mezcla con queso y carne de chancho para sus bolones. Por las tardes inicia otra rutina preparando lo que comerá en la noche con sus hijos. ¡Sus brazos se van de largo!

“Con esto me mantengo y he podido sacar adelante a mis hijos. Los tengo estudiando”, cuenta con un orgullo genuino que demuestra su ñeque y determinación.

La cena en casa de María es alegre, emotiva y feliz, pero también corta. La emprendedora y madre de familia no acostumbra realizar un festejo largo y parrandero con sus hijos. Todos se acuestan temprano, en un gesto comprensivo hacia ella, porque necesita recuperar la energía que derrocha en su negocio diariamente.

“El 25 aprovecho para descansar, ya que esta labor es muy fuerte. Esto de darle y darle al verde todos los días no es nada fácil. Los brazos siempre duelen y hay días en que es más intenso”, admite.

Sus hijos, en sintonía con esa realidad, aprovechan para quedarse junto a ella, consentirla y compartir esos momentos que el trajín habitual impide. Y el 26 está lista otra vez: ¡los bolones de María regresan con todo!