Arcsa: La inmunidad del estómago y la comida callejera que ahora se controla

En el suburbio guayaquileño, cientos de personas comen a diario en carretas y pequeños comedores de barrio, donde se sirve comida barata, pero el control sanitario es casi invisible. Los llamados ‘agachaditos’ ocupan veredas, alimentan a trabajadores y sobreviven entre la confianza del cliente y el riesgo asumido.

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Fernando Caicedo, cuidador de vehículos en un tramo de la avenida Portete, lo dice sin rodeos. “De vez en cuando sí como en agachaditos. Nunca me ha pasado nada en el estómago”, cuenta.

Reconoce que no son los sitios más higiénicos, pero insiste en que el bolsillo manda. “A veces no hay cómo comprar en lugares más caros. Aquí venden barato. Es el riesgo al que uno se mete: o no te pasa nada o te enfermas”.

Ese razonamiento se repite en el sector. Samuel Barzola, a quien por salud le prohibieron comer en la calle, confiesa que la tentación está ahí. “Por este sector hay buena comida”, dice.

Barzola recuerda haber comido caldo de salchicha en el centro, en la 9 de Octubre, donde asumía que, por ser una zona más visible, el control era mayor. “En las zonas marginales siempre hay plagas, más en esta temporada. Uno sabe que puede haber algo”, admite.

El ‘nido de cucarachas’ en el Cristo del Consuelo que detectó Arcsa

Esa normalización del riesgo es precisamente lo que Arcsa busca romper. Esta semana, la entidad difundió un video que causó impacto no solo por las imágenes, que mostraban nidos de cucarachas y plagas recorriendo cada rincón de una cocina, sino por el lugar intervenido: un pequeño negocio popular de caldo de salchicha en el Cristo del Consuelo. La ‘guerra’ ya va con todos.

Afuera, la salchicha lucía normal, ‘protegida’ en una vitrina. Adentro, el escenario era otro. Arcsa calificó el hallazgo como “uno de nuestros casos más alarmantes”.

El mensaje fue claro: los controles ya no se concentran únicamente en centros comerciales, chifas o grandes cadenas. Ahora también alcanza a todos.

Nicole González, residente del suburbio, es habitual consumidora de comida callejera. Come ‘pastelazos’ y frecuenta el llamado ‘Mall del Piso’, en el mercado Vicente Paúl, donde la comida se prepara en carretas o de forma ambulante.

“Sé que afuera se ve limpio, pero adentro no sabemos”, reconoce. Aun así, confía en lo visible. “Mientras esté limpio afuera, una como que confía”. Dice que, hasta ahora, no ha tenido problemas estomacales y que en algunos puestos se fija en detalles que le generan más seguridad, como ollas con agua hirviendo para desinfectar.

La ‘sazón’ y la higiene en 'agachaditos'

Para la chef María Fernanda Cepeda, la principal razón por la que la gente sigue acudiendo a estos locales es económica. Aclara que la creencia popular (mencionada con frecuencia en la calle) de que la presencia de bichos “le da sazón” a la comida es falsa y peligrosa.

“Eso no aporta ningún sabor. Lo único que puede causar es una intoxicación o una infección”, advierte. Cepeda reconoce que ella misma consume comida en negocios populares, como en Mapasingue, pero insiste en que hay señales básicas que no deben pasarse por alto. “Yo me fijo mucho en quien atiende: las manos, los zapatos. Si eso está descuidado, ya te puedes imaginar cómo está la cocina”, explica.

La curiosa defensa de los acostumbrados a la comida callejera

Desde el punto de vista médico, el gastroenterólogo Juan Pablo Jaramillo, de la Torre Médica Solaris, sostiene que el hecho de que a algunas personas no les pase nada al comer en ‘agachaditos’ depende de cómo su organismo responde a los alimentos que consume.

“Una persona acostumbrada a exponerse a bacterias comunes como E. coli o Salmonella puede haber desarrollado defensas”, señala. En cambio, alguien que come siempre en casa o en lugares muy controlados puede enfermarse con mayor facilidad al exponerse de golpe a estas condiciones.

Pero Jaramillo alerta que incluso quienes han desarrollado cierta inmunidad pueden enfermarse si la carga bacteriana es alta. “No está aconsejado comer en sitios donde no hay agua potable, no se cuida la cocción o no existe control sanitario”, recalca.

Factores como el polvo, el tipo de aceite, la cadena de frío y la higiene del personal influyen directamente en el riesgo.