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'Jama' morlaca a la carta

La leña es un elemento muy utilizado en la elaboración de platos ancestrales, ya que les da un sabor único a las preparaciones

hornado
Toda una ‘chef de oficio’ es Mercedes Mora, experta en la preparación del hornado.Jaime Marín/EXTRA

Las papas con cuero son parte de la identidad culinaria de los morlacos, que junto al hornado de chancho y el pan elaborado en horno de leña, mantienen viva la gastronomía tradicional cuencana.

Son alimentos que se preparan con secretos transmitidos de generación en generación y los elaboran ‘chefs de oficio’, quienes se formaron en las huecas y mantienen en sus platos los aromas y sabores de antaño.

papas con cuero
Soledad Arévalo diariamente atiende a sus comensales.Jaime Marín/EXTRA

Soledad Arévalo es una de ellas y su especialidad son las papas con cuero. El arte culinario lo aprendió de su abuela, pues desde muy pequeña la ayudó en la cocina. Ella tiene un local en el casco histórico de Cuenca, en las calles General Torres y Mariscal La Mar, muy concurrido por los cuencanos y visitantes, a quienes atiende todos los días.

Su plato lo acompaña con un huevo duro, un poco de arroz con fideos, una porción de ensalada de cebolla, algo de mote pelado y un vaso de agua de frescos. El valor oscila de 2 a 5 dólares. Cuenta que la clave en su preparación es el uso de la papa conocida como superchola, por su tamaño pequeño. La hace hervir en el caldo del cuero del chancho, para lograr un sabor más exquisito.

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Otra delicia

El hornado con su cascarita crujiente y su carne con sabor a leña es otra de la ‘jama’ ancestral predilecta. Según Mercedes Mora, cuarta generación en la preparación de este platillo, el secreto es la edad del porcino, no debe ser menor de cuatro años. Posterior a su sacrificio se extrae el cuero y las vísceras del animal, para aliñarlos con especias naturales y luego asarlas a fuego lento, así la grasa se derrite y entra en la carne, dándole suavidad y sabor.

El puesto de doña Mechita se encuentra ubicado en el mercado Diez de Agosto y su precio va de 3 a 5 dólares. Aunque también se vende por peso, a 6 dólares la libra.

Es la herencia que nos dejaron nuestros abuelos, manifiesta la mujer, orgullosa del saber ancestral que data del siglo XVI, de acuerdo al extinto cronista e historiador cuencano Antonio Lloret.

Panadería
Las nuevas generaciones también quieren nutrirse de los sabores y técnicas ancestrales.Jaime Marín/EXTRA

El sector de las panaderías

El pan cuencano también tiene su fama. Uno de los más tradicionales y solicitados es el de don Augusto Tenemea.

Su negocio se encuentra en el barrio de Todos Santos, conocido antiguamente como la zona de las panaderías, pues hasta 1960 funcionaron unos 15 locales con hornos de leña, construidos con ladrillo o barro.

En la actualidad han quedado apenas tres de ellos y el de Augusto tiene más de 82 años produciendo panes de huevo, rodillas de Cristo, empanadas de dulce y sal, chuchonas de dulce y más. Este oficio familiar Tenemea lo aprendió de su abuelo.

Este tipo de horno fue declarado por la organización internacional Word Monuments Found como monumento en riesgo, en el año 2010. 

“Pese a ser un plato tradicional andino, con el paso del tiempo he logrado darle un sabor único, con sello cuencano”.Soledad Arévalo, cocinera
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