Las Fiestas de Quito no solo son canelazos, chivas o juegos tradicionales. También es una mezcla de sabores que recorren cada rincón de la denominada Carita de Dios y para conocer mejor de los más deliciosos platillos no hay nada mejor que ir a un mercado capitalino.

Uno de los más emblemáticos es el Mercado Central. Empotrado en el tradicional sector de La Marín. Allí, tres caseras recibieron al equipo de EXTRA para mostrar lo mejor de la gastronomía y cuya sazón le quita el chuchaqui a cualquier farrero.

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La primera de ellas es Patricia Gordón, quien, para muchos, su apellido podría sonar común, pero en el mundo gastronómico popular de Quito su nombre lleva una corona invisible: ella es la propietaria de las famosas Corvinas de Don Jimmy, un negocio con 75 años de tradición.

Patricia cuenta su historia con orgullo, casi como quien recita de memoria un legado familiar. “Es una fusión de amor, de respeto, una tradición que se fue creando día con día con el trabajo y devoción que pusieron mis padres don Jimmy y doña Delia Vilcaguano”.

Como todo negocio, el puestito tuvo sus comienzo en las gradas que suben por la calle Esmeraldas, donde los clientes comían de pie, doblados, y por eso los usuarios cariñosamente los llamaban los ‘agachaditos’.

El mercado era distinto entonces. No había mesas, ni espacio, ni comodidades: solo un puesto redondo, pequeñito, y las gradas que hacían de bancas. Al frente, legumbres. A un lado, jugos. Más allá, motes. Era otra época, un Quito que olía a leña, a papa recién hervida y a anécdotas que ahora solo viven en la memoria.

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Todo cambió en 2001, cuando se dispuso la reestructuración del Mercado Central. Desde entonces, dice Patricia, el negocio creció en comodidad y también en exigencias. “Antes teníamos un puesto de preparación aquí mismo, pero desde la remodelación debemos traer todo elaborado y aquí solo freír y servir”.

La preparación de la corvina del Mercado Central

Mientras algunos capitalinos todavía duermen, Patricia y su esposo Hernán ya están trabajando. “Desde las 04:30 estamos en el trabajo de preparar todo. Unos pican tomate, otros la cebolla, otro abre conchas. No trabajamos con máquinas. Todo es manual. Hasta el tomate se cierne en cedazo de cerda”.

Y no es capricho, es tradición. “Si usaras máquina, cambia el sabor”, sentencia. Para que un solo plato esté listo, el equipo necesita casi dos horas de preparación. No es solo cortar y mezclar. Es observar la textura, sentir el punto exacto, oler si falta o sobra algo. Uno podría pensar que se trata de técnica, pero Patricia lo aclara: “Mi madre decía que no basta sal y limón. Hay que poner el corazón”.

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Las Corvinas de Don Jimmy ofrecen lo básico y lo legendario: corvina tradicional, papa, ceviche encima o aparte, banderas con concha y camarón, banderas con guatita y combinaciones que harían sonreír al propio fundador. Los precios, aclara Patricia, responden a la calidad y al costo real del mercado. “Las conchas nos venden al mismo precio que a un restaurante”.

Las guatitas, dice casi levantando una ceja, son de verdad: guatita, guatita, con maní y hasta platanito decorativo. Pero hay reglas: aunque su hija sí puede vender guatita sola en la sucursal del norte, Patricia mantiene el respeto al mercado y no lo hace aquí.

Atiende de lunes a sábado de 07:30 a 15:00, domingos hasta las 14:00. Los comensales llegan, conversan, preguntan por la mamá, por el hijo, por el esposo. Es un comercio, sí, pero también es barrio, es familia, es memoria. Y aunque ya no comen en las gradas, la esencia sigue intacta.

La tradicional chanfaina en el Mercado Central

En el mismo piso donde se expenden las famosas corvinas, también se vende la tradicional chanfaina a manos de Susana Loachamín. Si alguien busca un plato que cure, caliente, despierte y abrace, tiene que visitar a doña Susi, quien lleva 50 años vendiendo este curioso platillo en el Mercado Central, negocio que heredó de su madre y que sostiene, a cucharón firme, desde que ella tenía 17.

Sus manos conocen el ritmo exacto del pulmón, del corazón y de las tripitas de res, que son la base de la chanfaina. Se trata de un plato robusto, perfumado con especerías y maní, servido con arroz, huevo y aguacate. “Es lo mejor de Quito”, dice con una sonrisa tímida, pero con una seguridad absoluta.

Susana llega a las 05:30, antes de que la luz pinte las baldosas del mercado. Mientras otros puestos siguen cerrados, ella ya está encendiendo la cocina. La chanfaina, explica, es dura y no se deja dominar fácilmente. “Se cocina unas dos horas y media”, describe. Luego se pica, se lava, se cocina de nuevo y, finalmente, se mezcla.

Pero no trabaja sola. Hay señoras que le ayudan, sobre todo con la preparación previa: picar, lavar, dejar todo en crudo para que al día siguiente ella termine la magia. La carne debe hervirse un día antes para quitar ese ‘tufito’, como lo llama.

La historia de Susana empieza junto a su madre, ya que ambas trabajaban solitas para mostrar a los quiteños la tradicional chanfaina. Doña Susy aprendió el oficio limpiando menudencias, encendiendo fogones y atendiendo clientes. Hoy, recuerda con ternura aquellos días duros, largos, pero llenos de cariño.

Su plato no solo alimenta: también cura. En época de fiestas, es famoso entre los fiesteros madrugadores. “Doña Susi, póngame bien, porque estoy chuchaqui”, le gritan los farreras en las festividades de la fundación capitalina.

Ella les sirve con más caldito, con más ají, con ese toque que solo entienden quienes han sobrevivido a una noche larga. Y sí, se repiten. Y sí, se les pasa. Susana atiende de 06:30 a 15:00, todos los días. Su puesto es un pequeño altar a la tradición quiteña, uno en el que el cuchillo, la olla y el paladar siguen un mismo ritmo desde hace medio siglo.

La comida lojana tiene su rincó en el Mercado Central

Mientras que un piso más abajo de donde laboran Patricia Gordón y Susana Loachamín se encuentra Betty Armijos cuya sazón lojana conquistó parte del Mercado Central. A diferencia de Patricia y Susana, doña Betty es relativamente nueva en este centro de abastos: apenas lleva cuatro meses, pero su nombre ya suena entre los pasillos.

La mujer migró a Quito desde Loja hace 14 años. Ahora administra un puesto que ofrece humitas, tamales, papas rellenas, empanadas, muchines de yuca, borrego asado, cecina y sopas.

Betty habla con energía, como alguien que ha sostenido su vida entre ciudades, mudanzas y comedores. Su esposo, unchef imbabureño, vino primero a Quito; luego ella y sus hijos lo siguieron en busca de mejores oportunidades. “Con la bendición de Dios, no me quejo. Nos ha ido bien, aunque la situación económica del país está difícil. Pero aquí nos hemos ganado la acogida de las compañeras y de los clientes”.

A las 06:00 de la mañana, Betty ya está en el puesto con los ingredientes que compra dentro del mismo mercado, como una forma de apoyarse mutuamente. Una hora más tarde todo está listo: las humitas perfectas, los tamales firmes, las empanadas doradas, el borreguito asado empezando a perfumar el ambiente.

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Las humitas y tamales los prepara en casa. El borrego y las sopas, allí mismo. Para ella y su esposo no hay descanso: mientras un comensal pide empanada de queso, otro llega preguntando si ya está la cecina. Las manos de Betty vuelan, pero siempre con una sonrisa.

Antes de llegar al Mercado Central, Betty y su esposo trabajaron en diversas zonas: en Orellana, en Santo Domingo, en Tababela, en Zuleta, pueblo imbabureño donde iniciaron el borrego asado que hoy la caracteriza. El plato llega con ensalada, papas, habas y choclos.

Y sí, al igual que sus dos compañeras, Betty también tiene su aporte para el chuchaqui: “Un buen borrego asado o un caldito de borrego”, recomienda como si tuviera la cura exacta para cada resaca quiteña.

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