Un picudo adulto de los ‘tucos’ puede marcar 300 libras y tres metros de largo, coronados por un intimidante pico de un metro. Su robusto cuerpo, de formas aerodinámicas, nada raudo en aguas abiertas. Si uno de estos príncipes embiste una lancha, hombre al agua: ¡la rompe!

Su carne, clara y fibrosa, es oro para la mesa. “Al ser firme, sus cortes aguantan el punto de limón, clave para un ceviche. A la parrilla, con aceite de oliva, pimientas y cebollas, es una delicia. También va frito; el picudo es otro nivel”, dice José Díaz, que lo vende en su huequita de Tonchigüe, Esmeraldas.

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Josué, en un centro de acopio en este poblado, también lo llama marlin. El picudo azul de por nuestros mares es primo de otras once especies: pez vela y espada, entre otros, protagonistas de la pesca deportiva en Atacames, Manta y Salinas.

Este es de los bravos​

Josué precisa la temporada. “Asoma de julio a octubre, toca buscarlo a unas 80 o 120 millas, hacia Costa Rica. Lancha grande, a dos motores de 70 caballos de fuerza; mínimo cinco hombres por faena. Es guerrero, da pelea, cabecea, coletea”.

Los pescadores se fajan jornadas de uno a tres días. En ese lapso —trabajado con tecnologías GPS— surgen historias. “Lanchas volteadas por ballenas, náufragos de semanas, uno que cayó y lo desayunó una tintorera: no le hallaron ni la gorrita”.

Gente guerrera y sabia, los pescadores comparecen al desafío: llegar donde todo es cielo y mar para volver con uno o más de esos formidables ejemplares les alegra la vida. En temporada, por uno de 300 libras a filo de playa, se paga hasta tres dólares por cada una. “En octubre ya es ralito y ronda los cuatro cincuenta dólares”.

Riesgo y aventura​

Una lancha de fibra de vidrio para estos menesteres cuesta hasta 8.500 dólares; dos motores de 75 HP suman otros 7.500. A esta inversión se añade la hora hombre, gasolina, aceites, mantenimiento, viáticos y alimento. “Esto es entre sabios del mar”.

Los pescadores son emprendedores libres: saben de la luna, el día y la hora para hacerse al mar y darle lucha al peliaringo. Luego toca el tira y afloja con el distribuidor local. El negocio deja para todos: sale el picudo, entra el dorado, y así, por temporadas.

El picudo viaja a nuevos mercados en camiones refrigerados o en camas de hielo, en rigurosa cadena de frío. “Sin hielo no aguanta más de una hora”. Eso suma en el costo del siguiente comprador. En las grandes urbes entran los mayoristas y ahí el mercado y los precios varían.

Subiendo a Quito se trepa el precio

Desde Esmeraldas, según la temporada, la libra sale a un precio entre 2,50 y 4,50 dólares. En Quito y otras ciudades de la Sierra, del precio final se encargan los comercializadores minoristas: pescaderías o puestos en mercados que venden al comensal o a restaurantes.

Cuando la temporada se agota, la libra en Quito alcanza los 8 dólares, un lujo para miles de familias que también procuran —por un precio similar— la corvina o el pargo entero, entre 1,90 y 5,80 dólares la libra, entre otros salados bocaditos.

La última milla del gran picudo se corre en los restaurantes y cevicherías; unos aniñados y otros tirando a huecas o comedores de oficinistas con chance de pagar, por un filete, precios que pueden ir entre los 7 y 22 dólares.

El ingeniero de los pescados​

El que llega a Quito viene de Esmeraldas y Manabí. Los precios se cuadran por teléfono, antes del flete, con el lanchero o el primer intermediario. En octubre fue 5 dólares por libra: un pago ‘cariñoso’ por pez entero, sin cabeza. “El mejor es de metro y medio por 120 libras”, dice un joven ingeniero comercial, tercera generación familiar en el negocio.

Ellos procesan el pescado y hay costos de producción: “Se sacan vísceras, hueso, escamas y la parte roja de la carne. Se requieren camas de hielo o cuarto frío, operadores, base de datos, servicio a domicilio y un negociador experto en el mercado”.

Así mitigan el riesgo de quedarse con excedentes, en un entorno con secretos. “Este mes la libra se vendió hasta en 8 dólares. Los precios tienen que ver con un montón de factores, desde el cambio climático hasta nuevos intermediarios, mayoristas o los restauranteros, que desarreglan el mercado”.

Este profesional cuenta que el quiteño sí le entra al picudo. “Hay que preguntar sin miedo, saber comprar; buscar el picudo no solo en filete: lo hay cortadito y a mitad de precio. La confianza entre la cadena de actores es determinante”.

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Un picudo con primos gringos​

Así, la vuelta del sabroso picudito. A los ecuatorianos les aporta valores de proteína, baja colesterol y triglicéridos, y contribuye a las dietas para bajar de peso, preservar la memoria y sumar lucidez y actitud para frentear el día a día.

Los picudos de estas playas tienen primos en costas del Pacífico, Atlántico y Mediterráneo; en la lejana Mozambique, incluso. Hasta hay uno gringo, que es la marca de un reconocido equipo de béisbol en Miami: los Marlins, ganadores de dos Series Mundiales, nada menos. ¡Batea tu picudo!

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