EXTRA salió a las calles del Centro Histórico de Quito con una misión: encontrar un tradicional y refrescante ‘rosero quiteño’, una bebida patrimonial que rara vez aparece en los menús diarios de la ciudad. El día avanzaba con un sol persistente, de esos que hacen del centro un hervidero luminoso entre piedras antiguas, balcones y fachadas coloniales. El clima parecía ideal para una bebida fría cuyo origen se remonta a la época colonial.

El recorrido se inició entre calles estrechas y adoquinadas, donde los locales comienzan a abrir sus puertas lentamente al mediodía, cada uno con aromas particulares que se mezclan con la tradición del casco colonial. Preguntamos por el rosero en varios establecimientos. Las respuestas eran repetidas: “No tenemos” o “Ya no lo preparamos”.

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La ruta continuó hacia la tradicional calle Morales, conocida popularmente como La Ronda, donde los colores, la música y los artesanos suelen acompañar la vida cotidiana del Centro Histórico. Sin embargo, incluso en La Ronda, donde sobreviven recetas antiguas, el rosero quiteño tampoco aparecía. Los pocos negocios abiertos aún no lo ofrecían ese día.

¿Fue el rosero una bebida cotidiana en Quito?

Esta ausencia inmediata recordaba un dato histórico: el rosero nunca fue una bebida cotidiana. Su preparación laboriosa, documentada en tradiciones culinarias coloniales, lo relegaba solo a festividades especiales.

Seguimos caminando hacia otros sectores del Centro Histórico, pasando por casas centenarias que guardan secretos gastronómicos heredados de generación en generación. A medida que avanzábamos, quedaba claro que buscar un rosero es, hoy en día, buscar una reliquia viva del patrimonio culinario quiteño.

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Finalmente, nuestra ruta nos condujo hasta la heladería San Agustín, considerada el restaurante más antiguo de Quito, ubicado dentro de una casona patrimonial cuya construcción data de 1734. El local conserva vitrinas tradicionales, pisos de madera y un ambiente que remite al Quito antiguo, donde se han preservado recetas coloniales que cada vez es más difícil encontrar.

Allí nos recibió Andrés Chaguaro, administrador del restaurante, quien confirmó que en ese sitio aún preparan el rosero quiteño, aunque no de manera frecuente, debido a la complejidad del proceso que conlleva este ‘come y bebe’. Chaguaro explicó que la casa donde funciona el restaurante es una de las 17 más antiguas de Quito y que originalmente operó como la histórica pulpería de San Agustín.

El origen del Rosero Quiteño

Antes de hablar de ingredientes, Andrés Chaguaro compartió un fragmento esencial de la historia de la bebida: el rosero se consumía para celebrar el Corpus Christi, festividad católica que coincidía con el Inti Raymi indígena. Indicó que, al llegar los españoles, observaron que los pueblos andinos tomaban una bebida a base de maíz. No era chicha fermentada, sino una preparación suave que en varias ciudades andinas aún existe, bajo el nombre de champús.

Esta coincidencia festiva permitió que en Quito surgiera una adaptación colonial en la que elementos rituales, indígenas y cristianos confluyeron. Después de explicar este contexto histórico, Chaguaro mencionó la diferencia social: la aristocracia quiteña de la época no consumía las mismas bebidas populares que las clases indígenas o mestizas. A partir de esa distancia social nació el rosero quiteño, elaborado también con maíz como base, pero con una preparación más compleja y con ingredientes considerados refinados.

Entre ellos mencionó frutas como chamburo y piña, jugo de limón, jugo de naranjilla y arroz, además de hierbas andinas empleadas tradicionalmente con fines medicinales. Añadió que la receta incluye aguas aromáticas elaboradas en conventos (como el agua carmelitana) y esencias como azahar y agua de rosas, utilizadas históricamente en bebidas ceremoniales. Indicó que todas estas combinaciones dieron al rosero un sentido ritual, asociado a purificaciones previas a las festividades religiosas.

• Dato: Según registros patrimoniales y custodios de la receta tradicional, el nombre ‘rosero’ estaría ligado al uso de agua de rosas, que se añadía antiguamente para aromatizar la bebida.

Las complejidades de la preparación del Rosero Quiteño

Chaguaro puntualizó que, por lo menos en San Agustín, el rosero se prepara únicamente tres veces al año: en Corpus Christi, en agosto durante las fiestas libertarias y en las fiestas de Quito. Sobre la dificultad técnica, comentó que el principal obstáculo es el mote. El grano debe dejarse desamargar en agua durante una semana, cambiando el agua diariamente para suavizarlo. Luego, debe retirarse el embrión del maíz uno por uno, una técnica exigente que demanda tiempo y precisión, documentada en prácticas culinarias tradicionales de la época colonial.

Después de pelarlo completamente, el mote debe cocerse y picarse antes de integrarlo con las frutas, hierbas y aguas aromáticas ya preparadas. Las esencias requieren también tiempo: deben reposar varios días antes de su uso, y algunas solo pueden encontrarse en antiguas boticas del Centro Histórico, herederas de tradiciones conventuales.

Comentarios de quienes probaron esta tradicional bebida

Mientras escuchábamos la explicación, observamos que varios clientes pedían el rosero, atraídos por su aroma fresco y su color característico. Hablamos con Ana Lucía Rosero, quien describió la bebida como deliciosa y destacó el sabor frutal, especialmente el toque de naranjilla que había reconocido al probarla. Comentó que recomendaría la bebida y mencionó que es parte de las tradiciones quiteñas que deberían mantenerse vivas en la ciudad.

Luego conversamos con Johanna Gavilánez, quien degustaba el rosero por primera vez. Dijo que desconocía su origen, pero que el sabor le resultó excelente y destacó la importancia de que los jóvenes conozcan estas recetas tradicionales. Para ella, este tipo de experiencias ayudan a comprender prácticas que las abuelas y familias antiguas conservaban en sus hogares.

También dialogamos con Viviana Almeida, quien resaltó que la bebida era especialmente refrescante en un día caluroso como el que se vivía en el Centro Histórico. Añadió que la recomienda a quienes visitan la zona patrimonial. En estos días de fiesta por los 491 años de fundación de Quito, el rosero quiteño reaparece como una bebida que conecta a la ciudad con su historia, sus celebraciones coloniales y sus costumbres heredadas. Y si en medio de la agenda festiva de este 6 de diciembre alguien tiene la fortuna de encontrarlo, vale la pena detenerse, pedir un vaso y probar un sabor que ha acompañado a Quito desde sus orígenes.

La receta tradicional del Rosero Quiteño

Julio Pazos Barrera, poeta, académico y uno de los principales investigadores de la cocina tradicional quiteña, documentó una de las versiones más completas del rosero quiteño. Según sus estudios, estos son los ingredientes tradicionales:

• 1 libra de mote pelado
• 4 ramas de canela
• 8 clavos de olor
• 4 hojas de naranja
• 4 hojas de hierbaluisa
• 1 rama de cedrón
• 1 rama de arrayán
• 1 piña
• 2 chamburos
• 8 naranjillas
• 1 libra de frutillas
• 5 limones sutiles
• 1 litro de miel de abeja
• 6 litros de agua
• Agua carmelitana
• Agua de azahares
• Agua rica (lleva hierbas fragantes andinas y flores)

Preparación

1. Cocinar el mote hasta que esté suave.
2. En otra olla, preparar una infusión aromática hirviendo agua con canela, clavo de olor, hojas de naranja, hierbaluisa, cedrón y arrayán.
3. Pelar y cortar la piña, los chamburos, las naranjillas y las frutillas.
4. Mezclar las frutas con el mote y añadir la miel de abeja.
5. Verter la infusión aromática sobre la mezcla.
6. Perfumar con unas gotas de agua carmelitana, agua de azahares y agua rica.
7. Al final, exprimir los limones sutiles para dar frescura.

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